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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour garantir une cuisson homogène de la pâte à choux.
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2
Préparez la pâte à choux : versez l'eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et que le mélange frémisse, puis retirez immédiatement du feu.
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3
Ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une pâte compacte et homogène qui se détache des parois.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en remuant continuellement pendant 1 à 2 minutes : l'excès d'humidité doit s'évaporer pour que la pâte forme une pellicule au fond de la casserole.
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5
Transférez la pâte tiède dans un saladier ou le bol d'un robot. Incorporez les œufs un à un en mélangeant énergiquement après chaque ajout ; la pâte doit redevenir lisse, légèrement brillante et souple, suffisamment fluide pour être dressée.
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6
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez un cercle régulier d'environ 18 cm de diamètre avec une poche munie d'une douille lisse ou en formant un ruban continu ; si besoin, humidifiez légèrement le doigt pour lisser les jonctions.
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7
Parsemez la surface d'une fine couche de poudre d'amandes en appuyant légèrement pour qu'elle adhère, cela apportera du croquant et une légère note toastée après cuisson.
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8
Enfournez la plaque et faites cuire 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four durant la première moitié du temps, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et complètement gonflée ; terminez la cuisson quelques minutes à four légèrement plus doux si l'extérieur colore trop vite.
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9
Sortez la pâte du four et percez légèrement la coque pour laisser s'échapper la vapeur, puis laissez refroidir à température ambiante sur une grille afin de préserver le croquant extérieur.
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10
Préparez la crème pâtissière qui servira de base : chauffez le lait avec l'extrait de vanille jusqu'à frémissement pour bien infuser les arômes.
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11
Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la fécule de maïs tamisée pour éviter les grumeaux.
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12
Versez un filet de lait chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant vigoureusement pour tempérer, puis reversez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen en remuant constamment avec une maryse jusqu'à épaississement compact et sans traces de farine.
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13
Transvasez la crème dans un récipient propre, filmez au contact pour empêcher une croûte et laissez tiédir jusqu'à environ 40°C.
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14
Incorporez le beurre ramolli en plusieurs fois à la crème tiède en fouettant afin d'obtenir une mousseline soyeuse, puis ajoutez le praliné noisette et mélangez jusqu'à une texture homogène et parfumée.
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15
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme avec le sucre glace, puis incorporez-la délicatement à la mousseline pralinée à l'aide d'une Maryse en effectuant des mouvements enveloppants pour conserver de l'aération.
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16
Coupez horizontalement le cercle de pâte à choux refroidi en deux parties égales avec un couteau à dentstable : la base et le chapeau, en veillant à obtenir une coupe propre.
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17
Garnissez généreusement la base en réalisant des rosaces de crème à la poche munie d'une douille cannelée, en superposant légèrement pour créer des volumes et des textures contrastées.
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18
Replacez le chapeau sur la crème en appuyant très légèrement pour ne pas faire ressortir la garniture, puis saupoudrez uniformément de sucre glace à l'aide d'un tamis pour une finition élégante.
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19
Réservez le Paris-Brest au réfrigérateur au minimum une heure afin que les saveurs se lient et que la crème se raffermisse avant de servir, puis sortez-le 10 à 15 minutes avant consommation pour apprécier pleinement les arômes.