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1
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un silpat.
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2
Préparer la pâte à choux : verser l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole. Ajouter le sel et une partie du sucre, puis porter à ébullition à feu moyen, jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu et que le mélange frémisse.
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3
Hors du feu, verser la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec une spatule en bois. Remettre quelques instants sur le feu si la pâte paraît trop humide : elle doit former une boule homogène qui se décolle des parois.
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4
Incorporer les œufs un par un en mélangeant vivement entre chaque ajout. La pâte doit devenir lisse, brillante et assez souple pour être dressée à la poche sans couler.
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5
Équiper une poche à douille d’une douille lisse. Pocher deux couronnes superposées d’environ 15 cm de diamètre, en commençant par la base puis en formant la seconde par-dessus.
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6
Saupoudrer la surface de poudre d’amandes et du sucre restant. Enfourner et cuire 25 minutes environ sans ouvrir la porte du four.
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7
Vérifier la cuisson : la pâte doit être bien dorée et sèche au toucher. Si nécessaire, prolonger la cuisson quelques minutes à basse température, puis entrouvrir la porte du four en fin de cuisson pour évacuer l’humidité.
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8
Pendant la cuisson, placer la crème liquide entière très froide dans un bol posé sur un lit de glaçons. Fouetter progressivement jusqu’à obtenir une chantilly ferme et aérienne, sans la faire grainer.
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9
Incorporer le praliné à la spatule, avec des mouvements enveloppants, jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Goûter et rectifier éventuellement la quantité de praliné selon l’intensité souhaitée.
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10
Laisser le disque refroidir complètement, puis le couper horizontalement avec un couteau scie. Garnir la base de crème pralinée en rosaces ou en couche étalée, refermer délicatement et poudrer le chapeau de sucre glace.
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11
Réserver le Paris-Brest au réfrigérateur au moins une heure. Le sortir 10 à 15 minutes avant de servir.