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1
Préchauffer le four à 180 °C pour obtenir une cuisson régulière et une belle coloration; préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un silpat pour que la pâte à choux ne colle pas et puisse lever librement.
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2
Préparer la pâte à choux : verser l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole, ajouter une pincée de sel et une partie du sucre en poudre, puis porter à ébullition à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu et que le mélange frémisse.
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3
Hors du feu, verser la farine en une seule fois puis mélanger énergiquement avec une spatule en bois jusqu’à obtention d’une boule homogène qui se décolle des parois; remettre quelques instants sur le feu pour dessécher légèrement la pâte si elle paraît trop humide.
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4
Incorporer les œufs un par un : ajouter le premier et mélanger vivement pour l’intégrer, puis poursuivre avec les suivants en vérifiant la texture; la pâte doit devenir lisse, brillante et assez souple pour être dressée à la poche sans couler.
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5
Dresser le disque : équiper une poche à douille d’une douille lisse, pocher deux couronnes superposées d’environ 15 cm de diamètre en commençant par la base puis en formant la deuxième couronne par-dessus pour renforcer la hauteur et la tenue du Paris-Brest.
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6
Avant cuisson, saupoudrer la surface de poudre d’amandes et du sucre restant pour ajouter du croustillant et favoriser une coloration uniforme; enfourner ensuite et cuire 25 minutes environ sans ouvrir la porte du four pour conserver la vapeur nécessaire à la bonne pousse.
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7
Vérifier la cuisson : la pâte doit être bien dorée et sèche au toucher; si nécessaire, prolonger la cuisson quelques minutes à basse température pour éliminer l’humidité intérieure afin d’éviter une pâte molle en refroidissant.
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8
Pendant la cuisson, préparer la crème pralinée : placer la crème liquide très froide dans un bol posé sur un lit de glaçons, fouetter progressivement jusqu’à obtenir une chantilly ferme et aérienne, en surveillant la texture pour éviter de la grainer.
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9
Incorporer le praliné à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants, afin d’obtenir une crème onctueuse, lisse et homogène; goûter et rectifier éventuellement la quantité de praliné selon l’intensité désirée, sans alourdir la texture.
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10
Laisser le disque de pâte à choux refroidir complètement puis couper horizontalement avec un couteau scie pour obtenir une base et un chapeau réguliers; garnir la base généreusement de crème pralinée en créant de petites rosaces ou en étalant selon l’effet souhaité, puis refermer avec précaution.
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11
Réserver le Paris-Brest au réfrigérateur au moins une heure pour que la crème se raffermisse et que les arômes se développent; sortir 10 à 15 minutes avant de servir pour tempérer la texture et obtenir la meilleure saveur et onctuosité.