-
1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparer également une plaque recouverte de papier cuisson pour que la pâte à choux conserve sa forme.
-
2
Préparer la pâte à choux : verser dans une casserole l'eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sucre semoule et la pincée de sel ; porter doucement à ébullition en remuant pour que le beurre fonde complètement et que le mélange soit homogène.
-
3
Hors du feu, tamiser la farine au-dessus de la casserole puis l'incorporer d'un seul coup ; mélanger énergiquement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule homogène sans grumeaux.
-
4
Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte une à deux minutes en la remuant constamment : cette étape enlève l'excès d'humidité et contribue à obtenir des choux bien alvéolés à la cuisson.
-
5
Transférer la pâte chaude dans un saladier pour la refroidir légèrement, puis incorporer l'œuf préalablement battu en plusieurs fois ; travailler la pâte entre chaque ajout jusqu'à obtenir une consistance lisse, souple et brillante qui se maintien en bec d'oiseau sur la spatule.
-
6
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse, dresser sur la plaque un cercle d'environ 15 cm de diamètre en veillant à déposer la pâte de façon régulière et légèrement superposée pour obtenir une couronne uniforme ; lisser éventuellement les raccords avec une petite spatule humide.
-
7
Parsemer les amandes effilées sur le dessus du cercle en appuyant légèrement pour qu'elles adhérent à la pâte, ce qui apportera du croquant et une couleur dorée après cuisson.
-
8
Enfourner la plaque et cuire 25 à 30 minutes sans ouvrir le four durant la première moitié du temps ; la pâte doit être bien gonflée et joliment dorée, signe que l'intérieur est cuit et la vapeur évacuée correctement.
-
9
À la sortie du four, laisser tiédir puis poser le cercle sur une grille pour le refroidissement complet afin d'éviter que l'humidité ramollisse la coque ; ne pas couvrir pendant le refroidissement pour préserver le croustillant.
-
10
Préparer la crème pralinée : si la texture est ferme, fouetter vigoureusement la crème au batteur pour la rendre aérienne et onctueuse, goûter et rectifier la consistance si nécessaire en la travaillant quelques secondes supplémentaires pour qu'elle tienne bien à la poche.
-
11
Avec un couteau scie, couper horizontalement le cercle de pâte à choux en deux parties égales : travailler délicatement pour ne pas émietter la couronne et obtenir une coupe nette entre la base et le chapeau.
-
12
Garnir généreusement la partie inférieure avec la crème pralinée mise en poche à douille ; dresser en rosaces ou en points réguliers jusqu'à recouvrir toute la surface, puis lisser légèrement si besoin pour une présentation propre.
-
13
Refermer en posant délicatement le chapeau sur la crème en s'assurant d'un léger contact pour que la crème adhère sans être écrasée, puis laisser reposer au frais 30 minutes pour que les saveurs se stabilisent et la crème se raffermisse.
-
14
Juste avant de servir, saupoudrer le dessus d'une fine couche de sucre glace tamisé pour une finition élégante et croquante ; couper en parts et dresser sur assiettes individuelles en veillant à préserver la hauteur et le contraste entre la coque croustillante et la crème pralinée onctueuse.