Parfait Saint-Émilion au chocolat noir

Préparation

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   Plonger la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. La presser ensuite entre les doigts pour éliminer l'excès d'eau.
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   Verser le vin rouge dans une petite casserole et le chauffer doucement à feu moyen, sans atteindre l'ébullition. Arrêter juste avant le frémissement.
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   Hors du feu, incorporer la feuille de gélatine essorée au vin chaud et fouetter jusqu'à obtenir un liquide lisse. Laisser tiédir quelques minutes avant de l'ajouter aux œufs.
4. 4
   Dans un grand saladier, fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange soit pâle, crémeux et légèrement aérien.
5. 5
   Verser progressivement le vin tiédi sur les jaunes sucrés en remuant constamment au fouet. Ajouter le vin en filet pour tempérer les œufs sans les faire coaguler.
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   Transvaser le mélange dans la casserole et cuire à feu doux en remuant continuellement, en raclant le fond avec une spatule ou un fouet. Cuire jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule, sans dépasser 82–84 °C.
7. 7
   Retirer immédiatement la casserole du feu et laisser la crème tiédir en remuant de temps en temps. La couvrir au contact si nécessaire pour éviter la formation d'une peau.
8. 8
   Réserver une partie du chocolat noir pour le décor. Casser le reste en petits morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie en remuant jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante, ou au micro-ondes par impulsions de 15 secondes, en remuant entre chaque.
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   Monter la crème fraîche bien froide en chantilly ferme mais souple, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant. Arrêter lorsque les pics restent fermes sans devenir granuleux.
10. 10
    Incorporer délicatement le chocolat fondu encore tiède à la chantilly avec une maryse, en effectuant des mouvements de bas en haut jusqu'à obtenir une crème chocolatée homogène sans la faire retomber.
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    Mélanger délicatement la crème chocolatée à la crème anglaise au vin refroidie en trois fois : ajouter un tiers pour assouplir la base, puis incorporer le reste avec des mouvements enveloppants jusqu'à obtenir une texture onctueuse et uniforme.
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    Répartir la préparation dans des verrines ou des moules individuels à l'aide d'une spatule ou d'une poche, sans les remplir totalement si un décor est prévu. Lisser la surface et tapoter légèrement pour éliminer les bulles d'air.
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    Placer les verrines au réfrigérateur et laisser prendre au moins 4 heures, idéalement une nuit.
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    Sortir les parfaits 10–15 minutes avant de servir. Décorer selon votre goût avec le chocolat noir réservé, une fine pincée de zeste d'orange ou une feuille de menthe, puis présenter frais.