Parfait Crémeux au Grand Marnier et Orange

Préparation

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   Dans un grand bol propre, verser les jaunes d'œufs et le sucre puis fouetter vigoureusement à l'aide d'un fouet manuel ou électrique jusqu'à obtention d'une texture pâle et légèrement mousseuse ; le mélange doit augmenter de volume et former un ruban épais lorsque le fouet est soulevé, ce qui garantit une base légère pour le parfait.
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   Zester finement l'orange en veillant à ne prélever que la partie orange afin d'éviter l'amertume, puis verser le Grand Marnier dans le bol et incorporer les zestes ; mélanger lentement avec le fouet pour homogénéiser les arômes sans casser l'aération du mélange œufs-sucre.
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   Placer la crème fraîche entière très froide dans un saladier préalablement refroidi au réfrigérateur ou au congélateur pendant quelques minutes, puis monter la crème en chantilly ferme en commençant à vitesse moyenne et en terminant à vitesse rapide ; la crème doit former des pics soutenus sans grain ni excès de fermeté.
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   Ajouter environ un tiers de la chantilly au mélange aux jaunes d'œufs pour l'assouplir, en utilisant une maryse pour effectuer des mouvements enveloppants du bas vers le haut ; répéter avec le reste de chantilly en travaillant délicatement pour conserver un maximum d'aération et obtenir une crème homogène et onctueuse.
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   Transvaser la préparation dans des verrines individuelles, un moule à parfait ou des ramequins en tassant légèrement pour éliminer d'éventuelles bulles d'air superficielles et lisser la surface avec le dos d'une cuillère ou une petite spatule.
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   Filmer au contact ou couvrir les contenants puis placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 6 à 12 heures ; cette longue prise permet aux parfums de se développer et à la texture de se raffermir sans devenir compacte.
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   Au moment du service, démouler si nécessaire ou présenter les verrines, puis parfumer visuellement et aromatiquement en roulant un zeste d'orange frais sur le bord ou en déposant quelques zestes confits et, si souhaité, un soupçon de poudre de sucre pour le croquant et le contraste des saveurs.