-
1
Dans un grand bol propre, fouetter le jaune d'œuf avec le sucre, au fouet manuel ou électrique, jusqu'à obtenir une préparation pâle et légèrement mousseuse. Elle doit augmenter de volume et former un ruban épais quand le fouet est soulevé.
-
2
Zester finement l'orange en prélevant uniquement la partie orange, puis verser le Grand Marnier dans le bol et incorporer les zestes. Mélanger lentement au fouet jusqu'à homogénéité, sans faire retomber la préparation.
-
3
Placer la crème fraîche entière très froide dans un saladier refroidi au réfrigérateur ou au congélateur pendant quelques minutes. La monter en chantilly ferme, à vitesse moyenne puis rapide : elle doit former des pics soutenus, sans grain ni excès de fermeté.
-
4
Ajouter environ un tiers de la chantilly au mélange de jaune d'œuf pour l'assouplir. Incorporer à la maryse par mouvements enveloppants, du bas vers le haut, puis répéter avec le reste jusqu'à obtenir une crème homogène et onctueuse.
-
5
Transvaser la préparation dans des verrines individuelles, un moule à parfait ou des ramequins. Tasser légèrement pour chasser les bulles d'air superficielles, puis lisser la surface avec le dos d'une cuillère ou une petite spatule.
-
6
Filmer au contact ou couvrir les contenants, puis placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 à 12 heures. La préparation doit être raffermie tout en restant légère.
-
7
Au moment du service, démouler si nécessaire ou présenter les verrines. Rouler un zeste d'orange frais sur le bord ou déposer quelques zestes confits ; ajouter, si souhaité, un soupçon de poudre de sucre.