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1
Mettre un bol et les fouets du batteur au frais 10 minutes. Verser la crème liquide entière bien froide dans le bol, ajouter le sucre glace et fouetter d’abord à vitesse moyenne, puis plus vivement, jusqu’à obtenir une crème ferme et brillante formant des pics souples. Arrêter avant qu’elle ne devienne granuleuse.
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2
Ajouter le Baileys en filet sur la crème fouettée et l’incorporer délicatement à la maryse, en soulevant puis en rabattant la masse. Goûter et ajouter, si besoin, un peu de Baileys pour renforcer l’arôme, sans liquéfier la préparation.
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3
Répartir la moitié de la crème au Baileys dans un moule à cake tapissé de film alimentaire ou dans des verrines individuelles. Lisser à la spatule en appuyant légèrement pour chasser les bulles d’air et former une première couche régulière d’environ la moitié de la hauteur souhaitée.
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4
Verser le café fort dans une petite casserole, ajouter le café soluble et chauffer à feu doux jusqu’à ce que de la vapeur se dégage, sans laisser bouillir. Réserver cette base dès qu’elle est chaude et concentrée.
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5
Hacher finement le chocolat noir et le placer dans un bol résistant à la chaleur. Verser le café chaud dessus en plusieurs fois, en remuant à la spatule jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Si nécessaire, terminer au bain-marie très doux.
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6
Laisser tiédir la sauce café-chocolat à température ambiante, tout en la gardant fluide. Prélever l’autre moitié de la crème au Baileys, ajouter la sauce en plusieurs portions et incorporer délicatement pour obtenir des stries marbrées, sans homogénéiser complètement.
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7
Transvaser délicatement cette seconde préparation sur la première couche, dans le moule ou les verrines, puis lisser le dessus en appuyant légèrement. Pour accentuer le marbrage, passer une lame de couteau sur toute la hauteur de la préparation sans trop la remuer.
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8
Recouvrir de film alimentaire au contact, puis placer au congélateur. Laisser prendre au minimum 4 heures, idéalement 6 à 8 heures : le parfait doit être ferme tout en restant crémeux.
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9
Sortir le parfait 8 à 10 minutes avant de servir. Démouler en glissant une lame chaude le long des parois ou servir les verrines telles quelles. Servir en tranches ou en cuillerées et, si souhaité, napper d’un filet de sauce café tiède juste avant la dégustation.