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1
Épluchez les tiges de rhubarbe si nécessaire, puis taillez-les en tronçons réguliers d'environ 1 cm. Placez-les dans une casserole avec le jus de citron et le sucre prévu pour la compote. Chauffez à feu doux et laissez mijoter 8 à 12 minutes, en remuant parfois, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres et commencent à se défaire. Retirez du feu, étalez la compote sur une assiette et laissez-la refroidir complètement.
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2
Mixez les framboises avec le sucre destiné au coulis jusqu'à obtenir une purée homogène. Passez-la au tamis fin en pressant avec le dos d'une cuillère pour éliminer les graines. Goûtez, rectifiez l'acidité avec un trait de jus de citron si nécessaire, puis réfrigérez le coulis jusqu'au dressage.
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3
Placez la crème fraîche entière et le bol bien froid au réfrigérateur au préalable. Montez la crème à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture ferme et soyeuse, puis incorporez délicatement le sucre glace en pluie fine. Réservez la chantilly au frais.
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4
Dans un saladier propre, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange soit clair, mousseux et épaissi : il doit napper le fouet.
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5
Incorporez la compote de rhubarbe refroidie aux jaunes blanchis, en plusieurs fois, avec une spatule. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une préparation homogène, sans chauffer les œufs.
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6
Ajoutez une première partie de la chantilly pour détendre la préparation, puis incorporez le reste avec de larges mouvements enveloppants, du bas vers le haut. Arrêtez dès que la préparation est homogène pour préserver son aération.
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7
Versez la préparation dans des verrines individuelles, un moule à parfait ou un bac. Lissez la surface avec une spatule, filmez au contact, puis placez au congélateur pour au moins 4 heures, jusqu'à prise complète. Tapotez légèrement le contenant avant de lisser pour chasser les bulles d'air excessives.
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8
Sortez le parfait 10 à 15 minutes avant de servir. Démoulez-le si nécessaire, puis nappez-le ou accompagnez-le de coulis de framboises bien frais juste avant de présenter. Ajoutez éventuellement quelques framboises entières ou des zestes de citron.