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1
Préchauffer le four à 180°C pour que la chaleur soit stable à l’insertion des papillotes ; préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de silicone afin d’éviter que la vapeur ne s’échappe latéralement lors de la cuisson.
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2
Si ce n’est pas déjà fait, vider et écailler les sardines puis rincer rapidement à l’eau froide ; éponger soigneusement l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant pour éviter toute humidité qui empêcherait le beurre de bien enrober le poisson.
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3
Amener le beurre à température ambiante pour le ramollir sans le liquéfier ; écraser finement la gousse d’ail au presse-ail ou la hacher très finement puis incorporer à la fourchette dans le beurre jusqu’à obtenir une pâte homogène, en raclant les parois du récipient pour récupérer tous les arômes.
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4
Laver le persil, le sécher dans un torchon propre puis ciseler très finement les feuilles ; mélanger ce persil ciselé au beurre aillé en répartissant bien les brins pour que chaque portion de beurre contienne suffisamment d’aromates.
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5
Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur des sardines de manière uniforme en tenant compte de la finesse du poisson ; déposer deux sardines par papillote sur un rectangle de papier cuisson de taille adaptée pour pouvoir replier sans déchirer.
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6
Étaler une noisette généreuse du beurre aillé et persillé sur chaque sardine avec le dos d’une cuillère pour bien glisser le mélange dans la cavité et sur la peau ; presser légèrement pour que le beurre adhère et ajouter un filet de jus de citron frais sur chaque poisson pour apporter de l’acidité et réveiller les saveurs.
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7
Plier le papier cuisson pour former une papillote étanche : rabattre les côtés en couches successives puis replier les extrémités sur elles-mêmes pour sceller la vapeur à l’intérieur ; le but est de créer une poche qui cuira à l’étouffée et gardera la chair moelleuse.
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8
Déposer les papillotes sur la plaque et enfourner sur la grille du milieu pour 12 à 15 minutes selon la taille des sardines ; vérifier la cuisson en ouvrant délicatement une papillote : la chair doit être opaque, se détacher facilement et être tendre sans être sèche.
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9
Retirer les papillotes du four, laisser reposer une minute pour que les jus se redistribuent, puis ouvrir chaque papillote au dernier moment pour préserver les arômes ; servir immédiatement en accompagnant éventuellement d’un quartier de citron et d’un accompagnement léger comme une salade ou des pommes de terre vapeur.