Saint-Jacques en papillote, crème et champignons

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou tournante) au moins 10 minutes afin d'obtenir une chaleur homogène; pendant ce temps, sortez les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur pour qu'elles reprennent légèrement température, ce qui évitera un choc thermique à la cuisson.
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   Nettoyez les champignons en les brossant délicatement ou en les essuyant avec un linge humide pour enlever les résidus; émincez-les en fines lamelles régulières afin qu'ils cuisent uniformément et rendent leur eau sans noyer la préparation.
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   Épluchez l'échalote, coupez-la en deux puis taillez-la en très fines tranches ou en petits dés selon votre préférence; cette taille fine permettra de la confire légèrement et de libérer ses arômes sans dominer les Saint-Jacques.
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   Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen puis ajoutez l'échalote; laissez-la suer 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer, afin de préserver sa douceur.
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   Ajoutez les lamelles de champignons dans la poêle, augmentez légèrement le feu et faites-les revenir 4 à 5 minutes en remuant régulièrement pour évaporer l'excès d'eau; laissez-les juste pénétrer la saveur du beurre et de l'échalote sans les dessécher.
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   Hors du feu, incorporez le jus de citron pour apporter une pointe d'acidité, salez et poivrez en répartissant bien l'assaisonnement; goûtez et rectifiez si nécessaire pour obtenir un bel équilibre entre fraîcheur et rondeur.
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   Coupez des rectangles de papier cuisson (ou d'aluminium si vous préférez une cuisson plus concentrée) d'environ 25×20 cm; huilez légèrement le centre pour éviter que les éléments n'attachent et pour faciliter l'ouverture des papillotes après cuisson.
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   Déposez au centre de chaque feuille les noix de Saint-Jacques en une seule couche, espacez-les pour qu'elles cuisent uniformément; répartissez par-dessus une portion suffisante de champignons et d'échalotes en veillant à laisser un petit espace autour pour la vapeur.
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   Ajoutez une cuillerée de crème fraîche épaisse sur les champignons au contact des noix pour créer une sauce onctueuse pendant la cuisson; parsemez ensuite de persil finement ciselé pour apporter fraîcheur et couleur sans masquer les saveurs marines.
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    Refermez les papillotes en rabattant les bords et en scellant bien les extrémités pour emprisonner la vapeur; formez une poche plate qui permettra une cuisson douce et régulière des Saint-Jacques.
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    Enfournez les papillotes sur une grille au centre du four et laissez cuire 10 à 12 minutes selon l'épaisseur des noix; la cuisson doit être tendre mais pas caoutchouteuse — la chair doit rester moelleuse, légèrement opaque au centre.
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    Sortez les papillotes du four, laissez-les reposer 1 minute avant d'ouvrir délicatement pour éviter les projections de vapeur; servez directement dans la papillote ou dressez sur assiette en nappant d'un peu de jus rendu, ajoutez un tour de moulin à poivre si souhaité et dégustez immédiatement.