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1
Préchauffer votre four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour obtenir une cuisson douce et homogène ; préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé pour poser les papillotes afin de récupérer les jus.
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2
Nettoyer soigneusement les légumes : éplucher la carotte, rincer la courgette et le blanc de poireau. Tailler la carotte et la courgette en fines juliennes régulières et émincer le poireau en fines lanières ; tapoter les lamelles avec un torchon propre pour retirer l’excès d’humidité et favoriser une légère saisie à la vapeur.
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3
Préparer une grande feuille de papier cuisson (ou d’aluminium si vous préférez une cuisson plus rapide) en la posant sur la plaque, puis huiler légèrement le centre avec environ 5 ml d’huile d’olive pour empêcher les légumes d’adhérer et apporter du brillant.
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4
Disposer au centre de la feuille un lit homogène de juliennes et de poireau en formant un petit nid : assaisonner directement avec le jus de citron et une pincée de sel et de poivre, puis mélanger délicatement sur la feuille pour enrober les légumes sans les abîmer ; ces aromates vont libérer leurs parfums pendant la cuisson.
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5
Déposer les noix de Saint-Jacques bien égouttées sur le lit de légumes en les espaçant pour que la chaleur circule ; émincer finement la gousse d’ail et la parsemer autour (pas directement sur chaque noix pour éviter d’avoir un goût trop dominateur), puis ciseler le persil et l’ajouter pour une note herbacée fraîche.
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6
Verser le reste d’huile d’olive en filet sur l’ensemble pour aider à la cuisson et à la liaison des saveurs, sans noyer les ingrédients : l’huile favorisera la sensation de fondant et la transmission de chaleur.
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7
Former la papillote en rabattant les bords de la feuille pour créer une enveloppe bien scellée mais avec un petit espace intérieur pour que la vapeur circule ; vérifier l’étanchéité pour conserver les sucs et parfums et placer la papillote sur la plaque.
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8
Enfourner la plaque et cuire 12 à 15 minutes selon l’épaisseur des noix : la cuisson à la vapeur douce doit rendre les Saint-Jacques opaques et moelleuses tandis que les légumes restent légèrement croquants ; éviter de prolonger la cuisson pour ne pas durcir les coquilles.
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9
Sortir la papillote du four, laisser reposer une minute avant d’ouvrir pour que la vapeur se stabilise, puis déballer délicatement en inclinant la papillote vers l’assiette pour recueillir le jus de cuisson et disposer les noix et les légumes harmonieusement avant de servir immédiatement.