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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible). Préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou de papier aluminium, côté mat vers le haut, pour former les papillotes.
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2
Couper le filet de poulet en escalopes fines et régulières, d'environ 1 cm d'épaisseur. Taper légèrement les morceaux si nécessaire, puis assaisonner les deux faces avec le sel et le poivre.
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3
Laver la tomate, la sécher, puis la trancher en rondelles fines et homogènes. Éponger légèrement les tranches si la tomate est très juteuse.
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4
Couper la mozzarella en tranches fines et égales, puis égoutter et presser légèrement chaque tranche entre du papier absorbant. Émincer l'ail très finement ou le presser.
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5
Sur chaque carré de papier cuisson, déposer une escalope au centre. Ajouter les rondelles de tomate en les faisant légèrement chevaucher, puis répartir la mozzarella, l'ail haché et les feuilles de basilic déchirées.
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6
Verser l'huile d'olive en filet sur chaque papillote sans noyer les ingrédients. Assaisonner à nouveau avec le sel et le poivre si nécessaire.
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7
Refermer chaque papillote hermétiquement en rabattant les bords du papier vers le centre, puis en roulant les extrémités. Former une poche étanche.
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8
Placer les papillotes sur la plaque et enfourner sur la grille centrale. Laisser cuire environ 18–22 minutes selon l'épaisseur des escalopes. Ouvrir légèrement une papillote : la viande doit être bien blanche et juteuse, la mozzarella fondue et le jus clair.
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9
Laisser reposer une minute hors du four avant d'ouvrir les papillotes. Servir directement dans le papier, avec une salade croquante ou des légumes vapeur.