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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour obtenir une cuisson régulière; préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou de papier aluminium côté mat pour former les papillotes.
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2
Couper le filet de poulet en escalopes fines et régulières (environ 1 cm d'épaisseur) afin qu'elles cuisent uniformément; taper légèrement les morceaux si nécessaire pour homogénéiser l'épaisseur, puis assaisonner immédiatement avec une pincée de sel et une pincée de poivre sur les deux faces pour parfumer la chair en profondeur.
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3
Laver la tomate, la sécher puis la trancher en rondelles fines; choisissez des tranches d'épaisseur homogène pour qu'elles rendent juste assez de jus sans détremper la papillote; éponger légèrement si la tomate est très juteuse.
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4
Couper la mozzarella en tranches fines et égales; pour éviter qu'elle ne rende trop d'eau à la cuisson, égoutter et presser légèrement chaque tranche entre du papier absorbant. Émincer la gousse d'ail en très petits morceaux ou la presser pour libérer ses arômes sans créer de gros morceaux.
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5
Sur chaque carré de papier cuisson, déposer une escalope de poulet au centre, puis superposer doucement les rondelles de tomate sur le poulet en chevauchant légèrement; disposer ensuite les tranches de mozzarella par-dessus en veillant à répartir la matière grasse pour une fonte homogène. Ajouter l'ail finement haché et les feuilles de basilic déchirées à la main pour libérer leur parfum, en les répartissant pour équilibrer les saveurs.
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6
Verser la cuillère d'huile d'olive en filet sur chaque papillote en veillant à ne pas noyer les ingrédients; l'huile aidera à transmettre la chaleur et à concentrer les arômes. Assaisonner à nouveau d'une légère pincée de sel et de poivre si nécessaire, en gardant en tête la douceur de la mozzarella.
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7
Refermer chaque papillote hermétiquement en rabattant les bords du papier vers le centre puis en roulant les extrémités pour emprisonner la vapeur; former une poche étanche qui permettra aux sucs de confire et aux ingrédients de finir de cuire à la vapeur sans se dessécher.
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8
Placer les papillotes sur la plaque et enfourner sur la grille centrale; laisser cuire environ 18–22 minutes selon l'épaisseur des escalopes—vérifier la cuisson en ouvrant légèrement une papillote: la viande doit être bien blanche et juteuse, la mozzarella fondue et le jus clair.
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9
Laisser reposer une minute hors du four avant d'ouvrir les papillotes pour que les jus se répartissent; servir directement dans le papier pour conserver les arômes, accompagné d'une salade croquante ou de légumes vapeur pour un contraste de textures.