Plat

Maquereaux fondants au beurre d'herbes fraîches

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez votre four à 180°C afin qu’il atteigne la température demandée pendant que vous préparez le poisson ; positionnez la grille au centre pour une cuisson homogène.
2

Préparez le beurre d’herbes en travaillant 30 g de beurre doux ramolli à la fourchette jusqu’à ce qu’il devienne onctueux. Ciselez finement 5 g de persil et 5 g de ciboulette, puis hachez très finement 1 gousse d’ail ; incorporez ces herbes au beurre en ajoutant le jus de 1/4 de citron. Salez d’une pincée et poivrez légèrement, puis mélangez pour obtenir une préparation homogène et parfumée, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
3

Préparez le filet de maquereau : posez-le côté peau sur la planche, ouvrez-le délicatement en portefeuille sans le détacher complètement et passez vos doigts le long de la colonne pour détecter et retirer les arêtes restantes à l’aide d’une pince à épiler de cuisine ou d’une petite pince fine ; rincez et tamponnez le poisson avec du papier absorbant pour enlever l’excès d’humidité.
4

Étalez une couche généreuse mais homogène du beurre d’herbes à l’intérieur du filet en répartissant bien la préparation sur toute la surface pour que chaque bouchée soit parfumée ; refermez le filet en appuyant légèrement pour bien emprisonner la farce. Évitez d’en mettre trop au bord pour ne pas perdre le beurre pendant la cuisson.
5

Découpez une feuille de papier cuisson suffisamment grande, posez-y le filet farci au centre côté peau vers le bas, repliez la feuille en enveloppe puis scellez les bords en repliant plusieurs fois pour former une papillote hermétique qui retiendra les sucs et les arômes. Veillez à laisser un peu d’espace à l’intérieur pour que la vapeur circule et cuise le poisson sans l’écraser.
6

Enfournez la papillote sur une plaque ou dans un plat et laissez cuire 15 minutes à 180°C : le temps de cuisson permettra au maquereau de cuire à cœur tout en gardant une chair moelleuse et le beurre d’herbes de fondre et parfumer le poisson. Si vous avez plusieurs papillotes, ajustez le temps de quelques minutes selon l’épaisseur des filets.
7

Sortez la papillote du four et laissez reposer 1 minute avant d’ouvrir afin de stabiliser les jus. Ouvrez délicatement la papillote pour éviter les éclaboussures, transférez le filet sur l’assiette et servez immédiatement avec un accompagnement vapeur ou une salade croquante ; nappez éventuellement d’un filet de jus de cuisson récupéré dans la papillote pour plus de saveur.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la gestion de l’humidité et de la chaleur, raison pour laquelle il est conseillé d’éponger les filets avec du papier absorbant avant de les assaisonner pour éviter une cuisson vapeur trop prononcée et un beurre dilué. Lorsqu’un beurre d’herbes est préparé à l’avance, le ramollir à température ambiante permet un étalement homogène sans surcuire les bords du poisson. Si les arêtes sont difficiles à retirer à la pince, sentir doucement avec le doigt permet de les localiser et de les enlever proprement pour un service sans mauvaise surprise. La fermeture de la papillote doit être serrée mais non compressive afin de piéger les parfums tout en laissant circuler juste assez de vapeur pour cuire sans dessécher. La cuisson au four varie selon l’épaisseur du filet donc vérifier après 12 minutes en ouvrant une papillote permette d’ajuster le temps et d’obtenir une chair nacrée. Saler modérément avant cuisson car le beurre apporte déjà du sel et rectifier l’assaisonnement à la sortie du four avec un filet de jus de citron pour raviver les saveurs. Enfin utiliser du papier cuisson de bonne qualité évite les déchirures et poser les papillotes sur une plaque chauffée assure une cuisson uniforme.

Nutrition (pour 100g)

337

kcal

15g

Prot.

Gluc.

31g

Lip.

Fibres