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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène qui fera fondre le fromage sans dessécher le poisson.
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2
Éplucher puis émincer l'échalote en fines lamelles afin qu'elle cuise rapidement et libère ses arômes délicats ; ciseler finement le persil pour l'ajouter en fin de cuisson et préserver sa fraîcheur.
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3
Tailler le comté en petits dés réguliers pour garantir une fonte homogène et une répartition équilibrée des saveurs dans chaque bouchée.
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4
Préparer une grande feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four ; y déposer le filet de hareng fumé côté peau vers le bas afin que la chair reçoive directement la chaleur.
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5
Répartir uniformément les lamelles d'échalote sur le hareng, puis parsemer les dés de comté en les espaçant pour favoriser la fonte et la formation d'un nappage crémeux.
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6
Verser la crème fraîche en filet sur le poisson en veillant à ne pas inonder la papillote : cela apportera du moelleux et liera les ingrédients pendant la cuisson.
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7
Zester ou presser une partie du citron au-dessus du poisson pour apporter une pointe d'acidité qui équilibrera le fumé du hareng ; saupoudrer ensuite de poivre noir fraîchement moulu.
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8
Ajouter le persil ciselé en dernière couche pour qu'il infuse légèrement sans perdre sa couleur vive.
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9
Fermer hermétiquement la papillote en repliant plusieurs fois le papier cuisson pour emprisonner les vapeurs et créer une cuisson à l'étouffée qui conservera jus et arômes.
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10
Enfourner sur la grille centrale et cuire 12 à 15 minutes : vérifier que le comté est bien fondu et que la chair du hareng est chaude et moelleuse sans être desséchée.
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11
Ouvrir la papillote avec précaution pour libérer la vapeur, puis dresser le poisson directement dans la feuille ou transférer délicatement sur une assiette en conservant le jus de cuisson pour napper le plat.