Colin fondant à la crème de moutarde

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant qu’il chauffe, préparez votre plan de travail et sortez les ingrédients afin de gagner du temps.
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   Pelez puis taillez l’échalote en très fines lamelles ou en petits dés : une coupe nette permet de libérer progressivement ses arômes pendant la cuisson sans dominer le poisson. Réservez-la dans un petit bol.
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   Dans un bol moyen, mélangez vigoureusement la moutarde de Dijon avec la crème fraîche jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène ; incorporez ensuite le jus d’un demi-citron pour apporter de la fraîcheur, l’huile d’olive pour lier et assouplir la préparation, puis ajoutez les herbes de Provence, une pincée de sel et une pincée de poivre noir en ajustant selon votre goût. Goûtez et rectifiez l’acidité ou l’assaisonnement si nécessaire.
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   Préparez une feuille de papier cuisson de taille suffisante (environ 30×30 cm selon l’épaisseur du filet) : pliez-la en deux pour former une papillote et posez-la sur une plaque de cuisson. Si vous préférez, vous pouvez utiliser du papier aluminium en respectant les mêmes dimensions.
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   Déposez le filet de colin au centre de la feuille, essuyez-le légèrement avec du papier absorbant pour ôter l’excès d’humidité afin que la sauce adhère mieux. Répartissez l’échalote émincée sur le poisson puis nappez uniformément avec la sauce moutarde-crème en vous assurant qu’une fine couche couvre toute la surface du filet pour parfumer sans noyer le poisson.
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   Refermez la papillote : rabattez les bords du papier et pincez-les fermement pour former un joint hermétique, puis roulez les extrémités ou pliez-les plusieurs fois pour enfermer les jus. Cette fermeture retiendra la vapeur et garantira une chair moelleuse et parfumée.
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   Enfournez la plaque au centre du four et laissez cuire 15 à 20 minutes selon l’épaisseur du filet (comptez plutôt 15 minutes pour des filets fins et jusqu’à 20 minutes pour des morceaux plus épais). La cuisson à la papillote cuit le poisson à la vapeur : vérifiez la cuisson en perçant légèrement le filet avec la pointe d’un couteau ; la chair doit être opaque et se détacher facilement.
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   Sortez la papillote du four, laissez reposer 1 minute hors du four pour stabiliser les jus, puis ouvrez-la délicatement loin de votre visage pour éviter la vapeur brûlante. Transférez le filet sur une assiette en nappant éventuellement avec un peu de jus recueilli dans la papillote et servez immédiatement, accompagné par exemple de légumes vapeur ou d’un riz parfumé.