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1
Préchauffer le four à 180°C sans la porte ouverte, en position chaleur tournante si possible, pour que la chaleur soit homogène ; préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille silicone pour poser les papillotes.
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2
Laver la courgette et la carotte ; à l'aide d'un couteau bien affûté ou d'une mandoline, tailler des juliennes très fines afin qu'elles cuisent rapidement et gardent du croquant ; essuyer délicatement les légumes avec un torchon propre pour éliminer l'excès d'eau.
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3
Peler l'échalote, la couper en deux puis la ciseler finement en fines lamelles ; ce hachage fin permettra à l'arôme de se diffuser pendant la cuisson sans dominer les poissons.
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4
Découper deux grands rectangles de papier cuisson — suffisamment larges pour enfermer les poissons et former une papillote bien scellée — et les poser à plat sur la plaque préparée.
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5
Sur chaque rectangle, déposer la moitié de saumon et la moitié de cabillaud en veillant à ce que les morceaux ne soient pas superposés ; positionner les filets côté peau vers le bas si la peau est présente, pour protéger la chair durant la cuisson.
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6
Répartir uniformément les juliennes de courgette et de carotte autour et sur les filets, puis parsemer l’échalote ciselée ; disposer les légumes de façon à créer une couche isolante qui favorisera une cuisson à la vapeur douce.
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7
Assaisonner chaque portion par une pincée de sel et une pincée de poivre noir moulue, puis saupoudrer la cuillère à café d'herbes de Provence en la répartissant finement afin que les parfums se mêlent sans masquer les poissons.
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8
Presser le demi-citron au-dessus de chaque papillote en un filet régulier pour apporter de l’acidité fraîche qui réhaussera les saveurs, puis ajouter la cuillère d’huile d’olive répartie en fines gouttes pour apporter du moelleux et favoriser le transfert de chaleur.
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9
Replier soigneusement les bords du papier cuisson en procédant par petits plis successifs afin d’obtenir une fermeture hermétique : plier les côtés vers le centre puis sceller les extrémités en serrant légèrement pour emprisonner la vapeur, sans toutefois écraser les ingrédients.
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10
Enfourner la plaque au centre du four et cuire 18 à 22 minutes selon l’épaisseur des filets ; la cuisson en papillote doit être douce : la chair doit être opaque, se détacher facilement à la fourchette et garder une texture fondante.
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11
Sortir les papillotes du four avec des maniques, poser chaque papillote sur une assiette, ouvrir délicatement en tenant compte de la vapeur chaude, et servir immédiatement pour préserver les arômes : accompagner éventuellement d’un grain (riz, quinoa) ou d’une salade verte pour compléter le plat.