Saumon fondant à la menthe fraîche

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante) pour obtenir une cuisson douce et homogène ; positionnez la grille au centre afin que la papillote cuise sans brunir excessivement la surface.
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   Découpez un grand carré de papier cuisson (ou d'aluminium si vous préférez) d'environ 30x30 cm pour pouvoir refermer la papillote sans contrainte ; pliez-le une première fois en croix si nécessaire pour renforcer l'étanchéité.
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   Épongez soigneusement le filet de saumon avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité : une surface sèche favorisera une légère saisie et empêchera la vapeur d'atténuer les saveurs.
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   Déposez le saumon, côté peau vers le bas si elle est présente, au centre du carré de papier en le positionnant légèrement décalé pour pouvoir rassembler facilement les bords lors du pliage.
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   Assaisonnez le poisson d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu en répartissant les épices de façon uniforme sur toute la surface pour relever subtilement sa chair pendant la cuisson.
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   Rincez les feuilles de menthe, séchez-les délicatement et ciselez-les finement ; parsemez-les ensuite sur le saumon en veillant à répartir les arômes plutôt qu'à entasser les feuilles en un seul point.
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   Coupez le demi-citron en deux et pressez-le pour obtenir un jus frais ; arrosez le filet d'une partie du jus en filmant la chair pour apporter de la vivacité sans la cuire, en réservant un peu de jus pour ajuster au service si nécessaire.
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   Versez la cuillère d'huile d'olive en filet sur le saumon pour enrichir les saveurs et aider à la transmission de la chaleur ; l'huile évitera également que la papillote colle et donnera du moelleux à la chair.
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   Refermez hermétiquement la papillote en ramenant les bords vers le centre puis en repliant plusieurs fois pour sceller ; formez une poche avec suffisamment d'espace autour du poisson afin que la vapeur circule et cuise le saumon doucement.
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    Posez la papillote sur une plaque ou un plat allant au four et enfournez pour 15 à 20 minutes : comptez plutôt 15 minutes pour des filets fins et jusqu'à 20 minutes pour des pièces plus épaisses, la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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    Sortez la papillote du four et laissez-la reposer fermée 2 minutes pour stabiliser les jus ; ouvrez ensuite délicatement en veillant à ne pas vous brûler avec la vapeur, et vérifiez la cuisson en effilochant légèrement la chair.
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    Servez immédiatement en transférant le saumon chaud dans l'assiette ou en présentant la papillote ouverte pour un effet visuel : accompagnez d'un légume vapeur, d'une salade croquante ou d'un féculent léger, et ajustez l'acidité avec un trait de jus de citron restant si besoin.