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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible. Préparer le plan de travail et rassembler les ingrédients pendant que le four chauffe.
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2
Découper un grand carré de papier cuisson, ou d'aluminium, d'environ 30×30 cm. Plier légèrement le centre pour former une cuvette qui retiendra les jus.
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3
Poser le filet de saumon, côté peau vers le bas si elle est présente, dans la cuvette. Tamponner la surface avec un papier absorbant si elle est trop humide ; elle doit être sèche au toucher.
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4
Laver et essuyer la tomate, puis la tailler en rondelles fines et régulières. Les disposer en les faisant se chevaucher sur le saumon.
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5
Trancher la mozzarella en fines lamelles et les disposer sur les tomates en les chevauchant légèrement.
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6
Peler et écraser finement la gousse d'ail, ou la ciseler très finement. Répartir l'ail sur la mozzarella, sans laisser de gros morceaux.
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7
Ciseler le basilic et le persil au couteau sans les réduire en purée, puis les parsemer sur la préparation.
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8
Assaisonner de sel et de poivre en pluie fine. Arroser d'huile d'olive en filet, puis presser le citron au-dessus de la préparation.
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9
Refermer la papillote en rabattant les bords plusieurs fois et en les pinçant hermétiquement. Former un cordon continu sur tout le pourtour pour retenir la vapeur.
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10
Enfourner la papillote sur une plaque et cuire pendant environ 20 minutes. Éviter de l'ouvrir avant la fin si possible : le saumon doit être opaque et se détacher en flocons, avec une mozzarella fondue et légèrement filante.
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11
Sortir la papillote du four et laisser reposer 2 minutes. L'ouvrir délicatement en vous protégeant de la vapeur, puis transférer le saumon dans les assiettes ou le servir dans la papillote, avec un légume vapeur ou une salade croquante.