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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour garantir une cuisson homogène ; pendant que le four monte en température, préparez votre plan de travail et rassemblez tous les ingrédients pour un enchaînement fluide.
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2
Découper un grand carré de papier cuisson (ou d'aluminium si vous préférez une montée en chaleur plus rapide) d'environ 30×30 cm ; plier légèrement le centre pour former une cuvette qui retiendra les jus et empêchera les ingrédients de glisser lors du montage.
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3
Poser le filet de saumon, côté peau vers le bas si elle est présente, dans la cuvette du papier ; tamponner la surface avec un papier absorbant si le saumon est trop humide afin que les assaisonnements adhèrent mieux.
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4
Laver et essuyer la tomate puis la tailler en rondelles fines et régulières ; disposer ces rondelles en recouvrement sur le saumon de façon à créer une couche uniforme qui apportera acidité et moelleux pendant la cuisson.
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5
Trancher la mozzarella en fines lamelles et disposer les tranches sur les tomates en les chevauchant légèrement ; cela permettra à la mozzarella de fondre et de maintenir les tomates en place tout en créant une texture crémeuse au-dessus du poisson.
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6
Peler et écraser finement la gousse d'ail ou la ciseler très finement pour éviter de larges morceaux ; répartir l'ail de manière homogène sur la mozzarella afin qu'il diffuse son arôme sans dominer le plat.
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7
Ciseler les herbes fraîches (basilic et persil) au couteau en veillant à ne pas les réduire en purée ; parsemer les herbes sur la préparation pour conserver leur fraîcheur et leur parfum après cuisson.
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8
Assaisonner avec une pincée de sel et une pincée de poivre réparties en pluie fine pour équilibrer les saveurs ; arroser ensuite d'une cuillère à soupe d'huile d'olive en filet et presser le demi-citron au-dessus pour apporter une note vive qui va contrebalancer la richesse de la mozzarella.
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9
Refermer la papillote en rabattant les bords plusieurs fois et en pinçant hermétiquement pour sceller l'ensemble : formez un cordon sur tout le pourtour afin que la vapeur reste prisonnière et cuise le saumon à la vapeur douce.
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10
Enfourner la papillote sur une plaque et cuire pendant environ 20 minutes ; vérifiez la cuisson sans ouvrir la papillote avant la fin si possible — le poisson doit être opaque et se détacher en flocons, tandis que la mozzarella doit être fondue et légèrement filante.
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11
Sortir la papillote du four et laisser reposer 2 minutes pour que les jus se stabilisent ; ouvrir délicatement en veillant à ne pas vous brûler à la vapeur, transférer sur les assiettes ou servir dans la papillote, en accompagnant d'un légume vapeur ou d'une salade croquante pour apporter contraste et fraîcheur.