Saumon fondant en papillote aux poireaux crémeux

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C. Pendant que le four chauffe, préparez tous les ingrédients et le matériel : une feuille de papier cuisson d’environ 30×30 cm, une planche et un bon couteau pour émincer le poireau proprement. Coupez la partie verte foncée du poireau si nécessaire et éliminez la base trop fibreuse, puis rincez soigneusement les blancs et les parties claires sous l'eau pour enlever la terre emprisonnée entre les feuilles. Épongez avec du papier absorbant.
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   Taillez le poireau en fines rondelles ou en julienne selon votre préférence, de manière régulière pour assurer une cuisson homogène. Chauffez une poêle à feu moyen avec la cuillère d'huile d'olive, ajoutez les poireaux émincés et faites-les suer sans coloration en remuant régulièrement : l'objectif est d'extraire l'eau et de les rendre fondants, comptez environ 5 à 8 minutes. Assaisonnez légèrement de sel en cours de cuisson pour aider à dégorger et ajustez la texture ; les poireaux doivent être tendres mais encore compacts.
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   Pendant que les poireaux cuisent, pressez le demi-citron pour en récupérer le jus sans pépins et réservez. Coupez éventuellement le filet de saumon en portions si vous préparez plusieurs papillotes. Séchez rapidement la surface du saumon avec du papier absorbant pour que la crème et les aromates adhèrent mieux.
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   Sur la feuille de papier cuisson posée sur le plan de travail, disposez au centre le filet de saumon côté peau vers le bas si elle est présente, en laissant au moins 5 cm de marge tout autour pour pouvoir refermer la papillote. Répartissez les poireaux chauds en une couche uniforme sur le dessus du saumon, en évitant d'en faire un monticule qui empêcherait la fermeture.
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   Dans un petit bol, mélangez la crème fraîche avec le jus de citron et une pincée de poivre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement ; la crème doit être légèrement acidulée pour contrebalancer la richesse du poisson. Versez ensuite cette préparation en filet sur les poireaux, en veillant à ce qu'elle nappe bien l'ensemble sans noyer le poisson.
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   Refermez la papillote en rabattant les bords du papier cuisson et en les pliant plusieurs fois pour former une poche hermétique ; scellez bien le dessus pour emprisonner la vapeur qui va cuire le saumon à l'étouffée. Placez la papillote sur une plaque de cuisson ou dans un plat allant au four, côté pliure vers le haut pour éviter les fuites.
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   Enfournez et laissez cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur du filet : pour un saumon de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, 12 minutes suffisent généralement pour obtenir une chair rosée et fondante ; augmentez de quelques minutes si le filet est plus épais. Évitez de surcuire pour préserver la texture moelleuse et les arômes délicats.
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   Sortez la papillote du four et laissez reposer 1 à 2 minutes avant d'ouvrir pour que les jus se réabsorbent légèrement. Ouvrez soigneusement la papillote en coupant le pli pour libérer la vapeur loin de votre visage, puis transférez délicatement le saumon et les poireaux dans une assiette ou servez directement dans la papillote pour une présentation conviviale. Ajustez l'assaisonnement si nécessaire avec un trait de jus de citron supplémentaire et une pincée de poivre avant de déguster.