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1
Préchauffez le four à 180°C. Préparez une feuille de papier cuisson d’environ 30×30 cm, une planche et un couteau. Retirez la partie verte foncée et la base fibreuse du poireau, rincez soigneusement les blancs et parties claires entre les feuilles, puis épongez-les.
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2
Taillez le poireau en fines rondelles ou en julienne. Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive, ajoutez le poireau et faites-le suer sans coloration en remuant régulièrement pendant 5 à 8 minutes. Salez légèrement : il doit être tendre, mais encore compact.
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3
Pressez le demi-citron en filtrant les pépins, puis réservez le jus. Si nécessaire, coupez le filet de saumon en portions. Épongez sa surface avec du papier absorbant.
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4
Posez la feuille de papier cuisson sur le plan de travail et placez le saumon au centre, côté peau vers le bas si elle est présente. Laissez au moins 5 cm de marge tout autour. Répartissez le poireau chaud sur le saumon en couche régulière, sans former de monticule.
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5
Mélangez la crème fraîche avec le jus de citron et le poivre. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, puis versez la préparation sur le poireau en filet, jusqu'à ce qu'il soit nappé sans noyer le poisson.
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6
Refermez la papillote en rabattant les bords du papier cuisson et en les pliant plusieurs fois. Scellez bien le dessus, puis placez-la sur une plaque de cuisson ou dans un plat allant au four, côté pliure vers le haut.
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7
Enfournez et faites cuire 12 à 15 minutes. Pour un filet de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, 12 minutes donnent une chair rosée et fondante ; prolongez de quelques minutes si le filet est plus épais. Évitez de le surcuire.
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8
Sortez la papillote du four et laissez-la reposer 1 à 2 minutes. Ouvrez-la soigneusement en coupant le pli pour libérer la vapeur loin du visage, puis transférez le saumon et le poireau dans une assiette ou servez-les dans la papillote. Rectifiez avec un peu de jus de citron et de poivre si nécessaire.