Saumon fondant en papillote et julienne croquante

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant qu'il chauffe, préparez votre plan de travail et rassemblez tous les ingrédients pour ne pas interrompre le montage des papillotes.
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   Lavez soigneusement la carotte et la courgette sous l'eau froide, épongez-les, puis taillez-les en fines juliennes régulières à l'aide d'un couteau bien affûté ou d'une mandoline réglée finement ; cette découpe fine permettra aux légumes de cuire rapidement et de conserver une texture légèrement croquante.
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   Découpez une feuille de papier cuisson ou d'aluminium d'une taille adaptée (environ 30x30 cm par papillote) ; disposez-la sur une plaque de cuisson et pliez légèrement les bords pour faciliter la manipulation lors du montage.
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   Posez le filet de saumon, peau dessous si elle est présente, au centre de la feuille en respectant un espace suffisant autour pour refermer la papillote ; séchez la surface du poisson avec du papier absorbant pour que les assaisonnements adhèrent bien.
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   Assaisonnez le saumon en saupoudrant la pincée de sel et de poivre uniformément, puis zestez éventuellement un peu de citron avant d'en presser un filet sur le poisson ; parsemez l'aneth frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et parfumée.
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   Répartissez les juliennes de carotte et de courgette en couche autour et légèrement sur le filet, en veillant à ce que les légumes forment une couche uniforme afin que la vapeur les traverse et les rende fondants sans détremper le poisson.
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   Arrosez l'ensemble d'un filet d'huile d'olive en veillant à bien répartir la matière grasse pour favoriser la transmission de la chaleur et l'extraction des arômes, puis ajustez l'assaisonnement si nécessaire en goûtant une petite lamelle de légume crue si vous hésitez.
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   Repliez les bords de la feuille pour former une papillote hermétique : rabattez d'abord les côtés longs puis pliez plusieurs fois les extrémités en serrant légèrement afin que la vapeur reste piégée et cuise le poisson à la vapeur douce à l'intérieur.
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   Disposez les papillotes sur la plaque et enfournez au centre du four pour environ 20 minutes ; surveillez la cuisson : le saumon doit être juste cuit, tendre et opaque à l'extérieur mais encore moelleux à cœur, et les légumes doivent être attendris tout en gardant un peu de mâche.
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    Sortez la plaque du four et laissez reposer chaque papillote 2 minutes sans l'ouvrir pour permettre aux jus de se répartir ; ouvrez ensuite délicatement en vous protégeant de la vapeur, dressez le poisson et les légumes sur l'assiette en récupérant le jus parfumé, et servez immédiatement pour conserver textures et arômes.