-
1
Préchauffer le four à 180°C en position convection si possible. Placer la grille au centre.
-
2
Découper une grande feuille de papier cuisson, ou de papier aluminium pour une cuisson plus rapide. La poser sur une plaque, puis la plier en deux en marquant le centre ; elle doit dépasser largement du filet.
-
3
Sécher doucement le filet de saumon avec du papier absorbant. Le poser côté peau contre la feuille, ou côté chair selon votre préférence, en laissant un espace libre tout autour.
-
4
Dans un petit bol, incorporer la moutarde à l’ancienne à la crème fraîche et émulsionner avec une cuillère jusqu’à obtenir une préparation homogène. Ajouter une pointe de crème si la sauce paraît trop épaisse.
-
5
Napper uniformément le dessus du saumon avec la sauce à la moutarde et à la crème, à l’aide d’une petite spatule ou du dos d’une cuillère. Former une couche fine.
-
6
Presser le citron au-dessus du filet en retirant les pépins. Parsemer l’aneth finement ciselé et répartir la garniture sur toute la surface.
-
7
Assaisonner de sel et de poivre en les répartissant sur toute la surface. Goûter un peu de sauce avant de fermer, si nécessaire, pour vérifier l’équilibre des saveurs.
-
8
Ramener les bords du papier vers le centre et les replier plusieurs fois pour fermer hermétiquement la papillote. Ne pas la serrer excessivement : elle doit conserver un espace pour la vapeur.
-
9
Enfourner la plaque et cuire 15 à 20 minutes selon l’épaisseur du filet ; compter environ 12–15 minutes pour 2 cm d’épaisseur et prolonger si nécessaire. Le saumon est prêt quand sa chair se détache facilement à la fourchette tout en restant légèrement nacrée au centre.
-
10
Sortir la papillote du four et laisser reposer 2 minutes. L’ouvrir prudemment en dirigeant la vapeur loin de vous, puis transférer le saumon dans une assiette ou le servir dans la papillote. Napper éventuellement avec le jus recueilli et accompagner de légumes vapeur, de riz ou de pommes de terre.