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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer une plaque recouverte de papier cuisson ; sortir le rôti pour qu’il soit à température ambiante afin d’assurer une cuisson homogène.
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2
Concasser les noix grossièrement au couteau pour conserver des morceaux offrant du croquant, puis torréfier légèrement les pignons à sec dans une petite poêle chaude jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée et dégagent un arôme délicat ; mélanger les deux fruits secs et réserver hors du feu.
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3
Peler et ciseler l’échalote en fines lamelles ; pour adoucir son goût, la faire revenir quelques minutes dans une cuillère d’huile d’olive et une noix de beurre à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement caramélisée, puis la laisser tiédir.
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4
Déplier le rôti sur une planche et, si nécessaire, l’aplatir délicatement avec un rouleau ou la paume de la main pour obtenir une épaisseur homogène facilitant le roulage et une répartition uniforme de la garniture. Saler et poivrer légèrement la surface.
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5
Étaler le mélange noix-pignons en une couche régulière sur toute la surface du rôti en laissant une marge d’environ 2 cm sur un bord pour faciliter la fermeture ; parsemer ensuite l’échalote tiédie sur le dessus en pressant doucement pour que la garniture adhère à la viande.
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6
Rouler le rôti sur lui-même en serrant avec soin pour chasser les poches d’air et maintenir la garniture compacte ; ficeler tous les 2–3 cm pour fixer la forme et assurer une cuisson régulière.
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7
Dans une poêle chaude, faire chauffer l’huile d’olive avec le beurre jusqu’à ce que le mélange mousse, puis colorer le rôti roulé sur toutes ses faces en le faisant rouler régulièrement pour obtenir une belle croûte dorée et des sucs savoureux ; cette étape apporte du goût et scelle les jus. Déglacer rapidement la poêle avec une cuillère d’eau si des sucs accrochent, puis laisser tiédir.
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8
Déposer le rôti sur une grande feuille de papier cuisson, assaisonner à nouveau si besoin avec le sel et le poivre, puis refermer la papillote en rabattant les bords et en scellant hermétiquement pour créer un environnement humide favorisant une cuisson tendre.
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9
Enfourner la papillote sur la plaque et cuire 25 minutes à 180°C pour une cuisson rosée ; vérifier la cuisson avec un thermomètre (environ 60–65°C pour une viande légèrement rosée) ou ajuster le temps selon l’épaisseur et la cuisson désirée.
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10
Sortir la papillote du four et laisser reposer 5 minutes sans l’ouvrir pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent ; retirer la ficelle, trancher le rôti en belles rondelles régulières et servir immédiatement en nappant éventuellement des jus de cuisson filtrés pour apporter brillance et saveur.