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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Recouvrir une plaque de papier cuisson et sortir le rôti pour le laisser revenir à température ambiante.
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2
Concasser grossièrement les noix au couteau. Torréfier les pignons à sec dans une petite poêle chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés et dégagent leur arôme. Mélanger les fruits secs et réserver hors du feu.
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3
Peler et ciseler l’échalote en fines lamelles. La faire revenir quelques minutes à feu doux avec une partie de l’huile d’olive et du beurre, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement caramélisée. Laisser tiédir.
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4
Déplier le rôti sur une planche et, si nécessaire, l’aplatir délicatement au rouleau ou avec la paume pour obtenir une épaisseur homogène. Saler et poivrer légèrement toute la surface.
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5
Étaler le mélange de noix et de pignons sur le rôti en laissant une marge d’environ 2 cm sur un bord. Parsemer l’échalote tiédie, puis presser doucement pour faire adhérer la garniture.
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6
Rouler le rôti sur lui-même en serrant pour chasser les poches d’air et maintenir la garniture. Ficeler tous les 2–3 cm pour maintenir le roulé en forme.
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7
Faire chauffer le reste de l’huile d’olive et du beurre dans une poêle chaude jusqu’à ce que le mélange mousse. Colorer le rôti sur toutes ses faces en le roulant régulièrement, jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée. Déglacer rapidement avec l’eau si des sucs accrochent, puis laisser tiédir.
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8
Déposer le rôti sur une grande feuille de papier cuisson et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Refermer la papillote en rabattant les bords et en la scellant hermétiquement.
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9
Enfourner la papillote sur la plaque et cuire 25 minutes à 180°C pour une viande rosée. Vérifier avec un thermomètre, autour de 60–65°C, ou ajuster le temps selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée.
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10
Sortir la papillote du four et laisser reposer 5 minutes sans l’ouvrir. Retirer la ficelle, trancher le rôti en rondelles régulières et servir immédiatement, avec les jus de cuisson filtrés si souhaité.