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1
Préchauffer le four à 180 °C, grille au centre. Préparer une grande feuille de papier cuisson ou d'aluminium sur le plan de travail, puis préchauffer une petite poêle pour l'échalote.
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2
Peler et ciseler finement l'échalote en brunoise régulière.
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3
Verser dans un bol la moutarde de Dijon, la crème fraîche et une partie de l'huile d'olive. Émulsionner à la fourchette jusqu'à obtenir une sauce lisse, puis assaisonner de sel et de poivre noir et goûter pour rectifier.
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4
Saisir l'échalote dans la poêle chaude avec le reste de l'huile d'olive pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. La laisser tiédir, puis l'incorporer à la sauce ou la réserver pour garnir.
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5
Poser le filet de poulet au centre de la feuille. Étaler toute la sauce moutarde-crème en couche fine, puis répartir l'échalote tiédie sur la surface.
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6
Refermer la papillote en rabattant les bords du papier et en repliant plusieurs fois les extrémités. Fermer hermétiquement en laissant un petit espace d'air à l'intérieur.
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7
Glisser la papillote sur une plaque et enfourner à 180 °C pendant 20 à 25 minutes selon l'épaisseur du filet. Vérifier en pressant légèrement : la papillote doit être ferme mais souple et le jus, si vous pouvez l'examiner, clair.
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8
À la sortie du four, poser la papillote sur une planche et la laisser reposer 4 à 5 minutes sans l'ouvrir.
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9
Ouvrir délicatement la papillote en prenant garde à la vapeur. Napper éventuellement le filet avec le jus de cuisson, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir immédiatement.