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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparer une grande feuille de papier cuisson ou d'aluminium sur le plan de travail et préchauffer également une petite poêle pour l'échalote.
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2
Peler et ciseler finement l'échalote en brunoise régulière afin qu'elle libère rapidement ses arômes à la cuisson et apporte de la texture sans morceaux trop gros.
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3
Verser dans un bol la moutarde de Dijon, la crème fraîche épaisse et l'huile d'olive ; émulsionner vigoureusement avec une fourchette jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et lisse, puis assaisonner d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir en goûtant pour ajuster l'équilibre piquant-crémeux.
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4
Saisir rapidement l'échalote dans la poêle chaude avec une goutte d'huile d'olive pendant 1 à 2 minutes juste pour la rendre translucide et atténuer son mordant, puis la laisser tiédir quelques instants avant de l'incorporer à la sauce ou de la réserver pour garnir.
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5
Poser le filet de poulet au centre de la feuille de papier cuisson ; étaler dessus la moitié de la sauce moutarde-crème en une fine couche régulière pour enrober la viande sans la noyer, puis répartir l'échalote tiédie sur toute la surface pour garantir des saveurs à chaque bouchée.
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6
Refermer la papillote en rabattant les bords du papier puis en repliant plusieurs fois les extrémités pour créer une fermeture hermétique qui retiendra la vapeur et permettra au poulet de cuire à l'étouffée en restant moelleux.
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7
Glisser délicatement la papillote sur une plaque de cuisson et enfourner à 180°C ; cuire pendant 20 à 25 minutes selon l'épaisseur du filet, en vérifiant la cuisson en pressant légèrement la papillote : elle doit être ferme mais souple, et le jus qui s'écoule, s'il vous est possible de l'examiner, doit être clair.
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8
À la sortie du four, poser la papillote sur une planche et laisser reposer 4 à 5 minutes sans l'ouvrir pour que les fibres du poulet se détendent et que les sucs se redistribuent, ce qui garantit une chair tendre et juteuse.
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9
Ouvrir la papillote délicatement en prenant garde à la vapeur, napper éventuellement le filet du jus de cuisson récupéré, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir immédiatement pour apprécier pleinement les arômes de moutarde et la texture fondante du poulet.