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1
Préchauffez le four à 180°C. Préparez une grande feuille de papier cuisson ou d'aluminium en la posant sur la plaque : elle doit pouvoir être repliée pour former une papillote bien hermétique qui retiendra les sucs.
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2
Épluchez et taillez l’échalote très finement afin qu’elle s’intègre sans dominer la texture du poisson ; réservez-la dans un petit bol pour faciliter le montage.
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3
Dans un bol, mélangez la moutarde à l'ancienne et la crème fraîche jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et homogène ; incorporez ensuite le jus de citron pour apporter de la vivacité sans rendre la sauce liquide.
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4
Ajoutez l’échalote ciselée, le sel, le poivre et les herbes fraîches finement hachées à la préparation ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement en cherchant l’équilibre entre acidité, piquant de la moutarde et fraîcheur des herbes.
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5
Posez le filet de poisson au centre de la feuille de cuisson, arrosez-le d’un filet d’huile d’olive pour préserver son moelleux puis étalez la sauce à la moutarde sur le dessus en une couche régulière afin qu’elle parfume la chair pendant la cuisson.
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6
Repliez la feuille pour former une papillote bien scellée : rabattez les côtés puis scellez les extrémités en veillant à laisser un petit espace intérieur pour que la vapeur circule et cuise délicatement le poisson.
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7
Enfournez la papillote sur la plaque et laissez cuire 15 à 20 minutes selon l'épaisseur du filet ; le poisson doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette, la papillote doit être gonflée par la vapeur.
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8
Sortez la papillote du four, laissez-la reposer 1 à 2 minutes avant d'ouvrir pour conserver les jus. Ouvrez prudemment côté opposé à vous pour éviter la vapeur chaude et nappez éventuellement le filet du jus de cuisson pour servir.
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9
Servez immédiatement avec un accompagnement vapeur ou une salade croquante ; proposez de ciseler un peu d’herbes fraîches supplémentaires sur le poisson pour relever les arômes et un quartier de citron pour ajuster l’acidité selon le goût.