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1
Préchauffez le four à 180°C. Posez une grande feuille de papier cuisson ou d’aluminium sur la plaque, assez longue pour être repliée et former une papillote hermétique.
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2
Épluchez l’échalote, ciselez-la très finement et réservez-la dans un petit bol.
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3
Mélangez la moutarde à l'ancienne et la crème fraîche dans un bol. Incorporez le jus de citron jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse.
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4
Ajoutez l’échalote, le sel, le poivre et une partie du persil ciselé. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement pour équilibrer l’acidité et le piquant de la moutarde.
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5
Déposez le filet de poisson au centre de la feuille. Arrosez-le d’huile d’olive, puis étalez la sauce à la moutarde en couche régulière sur le dessus.
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6
Repliez la feuille autour du poisson et rabattez les côtés. Scellez les extrémités en laissant un petit espace intérieur pour que la vapeur circule.
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7
Enfournez la papillote sur la plaque et faites cuire 15 à 20 minutes selon l’épaisseur du filet. Le poisson doit être opaque, se détacher facilement à la fourchette et la papillote doit être gonflée.
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8
Sortez la papillote du four et laissez-la reposer 1 à 2 minutes. Ouvrez-la prudemment du côté opposé à vous pour éviter la vapeur chaude, puis nappez éventuellement le filet avec son jus de cuisson.
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9
Servez immédiatement avec un accompagnement vapeur ou une salade croquante. Ciselez le reste du persil sur le poisson et proposez un quartier de citron pour ajuster l’acidité selon le goût.