-
1
Préchauffer le four à 180°C pour que la chaleur soit stable au moment de cuire la papillote, ce qui assurera une cuisson homogène et une texture fondante du poisson.
-
2
Nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant rapidement avec un torchon humide pour éviter qu’ils n’absorbent trop d’eau ; émincer finement en tranches régulières afin qu’ils cuisent à la même vitesse. Couper le fenouil en fines lamelles à la mandoline ou au couteau, en réservant quelques pluches de fronde pour la décoration ; ces tranches offriront du croquant et un parfum anisé délicat.
-
3
Presser le demi-citron au-dessus d’un petit bol pour récupérer le jus sans pépins et conserver quelques zestes râpés si vous souhaitez accentuer la fraîcheur en fin de cuisson.
-
4
Hacher finement la gousse d’ail puis, dans le bol du jus de citron, émulsionner avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter le sel et le poivre et mélanger pour obtenir une vinaigrette légère. Incorporer ensuite les champignons et le fenouil pour bien enrober les lamelles de cette saveur acidulée ; laisser mariner 5 minutes pour que les arômes se mêlent.
-
5
Préparer une large feuille de papier cuisson ou d’aluminium en la posant à plat. Huiler légèrement le centre afin que le poisson n’accroche pas et pour faciliter la fermeture de la papillote.
-
6
Poser le filet de mulet au centre de la feuille, côté peau en dessous si elle est présente, et tapoter doucement pour l’assécher si nécessaire ; la surface sèche favorisera une belle tenue et évitera qu’il ne rende trop d’eau.
-
7
Répartir le mélange de champignons et de fenouil par-dessus le filet en une couche uniforme, en veillant à ne pas surcharger la papillote pour permettre à la vapeur de circuler et cuire le poisson délicatement.
-
8
Déposer la branche de thym frais sur le dessus, arroser d’un filet d’huile d’olive restant et éventuellement ajouter quelques zestes de citron pour intensifier les parfums ; le thym apportera des notes herbacées en infusion pendant la cuisson.
-
9
Refermer la papillote en rabattant les bords bien serrés et en formant un cordon hermétique pour enfermer la vapeur. S’assurer que la jointure soit bien scellée afin que la cuisson se fasse en mode vapeur douce à l’intérieur.
-
10
Enfourner la papillote au centre du four et laisser cuire environ 20 minutes : le poisson doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette, tandis que les légumes resteront fondants mais légèrement croquants.
-
11
Sortir la papillote du four, laisser reposer une minute avant d’ouvrir pour éviter les projections de vapeur, puis présenter le poisson directement dans sa papillote ou le transférer délicatement sur l’assiette en accompagnant des pluches de fenouil réservées pour la fraîcheur et un filet de jus de citron supplémentaire si souhaité.