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1
Préchauffer le four à 180 °C. La chaleur doit être stable avant d’y enfourner la papillote.
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2
Nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant rapidement avec un torchon humide, puis les émincer finement. Couper le fenouil en fines lamelles et réserver quelques pluches de fronde.
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3
Presser le demi-citron au-dessus d’un petit bol en filtrant les pépins. Réserver éventuellement quelques zestes râpés pour la fin de cuisson.
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4
Hacher finement l’ail. Dans le bol, émulsionner le jus de citron avec une partie de l’huile d’olive, puis ajouter le sel et le poivre. Incorporer les champignons et le fenouil, et laisser mariner 5 minutes.
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5
Poser une large feuille de papier cuisson ou d’aluminium à plat. Huiler légèrement son centre avec une partie de l’huile d’olive.
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6
Poser le filet de mulet au centre, côté peau en dessous si elle est présente. Le tapoter doucement avec du papier absorbant s’il est humide.
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7
Répartir le mélange de champignons et de fenouil sur le filet, en une couche uniforme et sans surcharger la papillote.
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8
Déposer le thym sur le dessus, ajouter le reste de l’huile d’olive et, si souhaité, quelques zestes de citron.
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9
Refermer la papillote en rabattant les bords et en formant un cordon hermétique. Vérifier que la jointure est bien scellée.
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10
Enfourner la papillote au centre du four et laisser cuire environ 20 minutes. Le poisson est prêt quand sa chair est opaque et se détache facilement à la fourchette ; les légumes doivent rester fondants, avec une légère résistance.
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11
Sortir la papillote du four et laisser reposer une minute avant de l’ouvrir, en raison des projections de vapeur. Servir dans la papillote ou transférer délicatement le poisson dans une assiette, avec les pluches de fenouil et un filet de jus de citron si souhaité.