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1
Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, préparer un plan de travail propre et un grand morceau de papier cuisson par portion pour former les papillotes.
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2
Nettoyer les moules en les brossant et en les rinçant sous l'eau froide ; retirer les barbes et jeter les coquilles cassées ou déjà ouvertes qui ne se referment pas lorsqu'on les tapote légèrement.
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3
Éplucher l'échalote et la ciseler finement afin qu'elle diffuse son parfum sans dominer le plat ; réserver séparément dans un bol.
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4
Laver la pomme, enlever le cœur et couper en fines lamelles régulières sans peler pour garder la texture et l'arôme ; étaler les tranches pour qu'elles s'attendrissent uniformément à la cuisson.
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5
Sur chaque feuille de papier cuisson, disposer d'abord une couche de lamelles de pomme, puis répartir les moules nettoyées et enfin parsemer l'échalote ciselée pour que les jus se mêlent durant la cuisson.
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6
Ajouter quelques parcelles de beurre sur les moules et verser le vin blanc en veillant à ne pas noyer les ingrédients ; assaisonner d'une pincée de sel et d'un tour de moulin à poivre pour rehausser les saveurs sans les masquer.
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7
Hacher le persil frais et en parsemer une partie sur les ingrédients avant de fermer la papillote ; garder un peu de persil pour la finition afin d'apporter fraîcheur et couleur au service.
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8
Plier et sceller chaque papillote en repliant le papier sur lui-même et en serrant bien les bords pour emprisonner la vapeur, en formant une poche hermétique qui laissera les ingrédients cuire à l'étouffée.
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9
Enfourner les papillotes sur une plaque et cuire 15 minutes : la vapeur contenue permettra aux moules de s'ouvrir et aux pommes de devenir tendres tout en conservant une légère mâche.
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10
Ouvrir les papillotes avec précaution pour libérer la vapeur, parsemer du reste de persil haché et servir immédiatement directement dans le papier pour conserver les arômes et la chaleur, accompagner éventuellement d'un quartier de citron ou d'un pain rustique.