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1
Préchauffer le four à 180°C et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour poser les papillotes; cela garantit une cuisson homogène et facilite la manipulation à la sortie du four.
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2
Laver soigneusement la pomme et la poire, les éplucher si vous le souhaitez puis détailler en dés réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson simultanée et une texture fondante en bouche.
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3
Presser l’orange à la main ou au presse-agrumes pour recueillir tout le jus, filtrer si nécessaire pour ôter les pépins et la pulpe trop grosse qui risquerait d’humidifier excessivement la préparation.
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4
Fendre la demi-gousse de vanille dans le sens de la longueur et racler les graines avec la pointe d’un couteau; réserver la gousse vide pour parfumer le four ou infuser un sucre si vous le souhaitez.
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5
Dans un petit bol, émulsionner le jus d’orange avec les graines de vanille et le sucre roux jusqu’à obtenir un mélange homogène où le sucre commence à se dissoudre; ce sirop va enrober les fruits et concentrer les arômes pendant la cuisson.
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6
Disposer les dés de pomme et de poire au centre d’un grand carré de papier cuisson ou d’aluminium en les étalant légèrement pour laisser circuler la vapeur; éviter de surcharger chaque papillote pour conserver une cuisson rapide et uniforme.
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7
Arroser les fruits avec la sauce orange-vanille en veillant à répartir le liquide sur tous les morceaux, puis parsemer le beurre en petits copeaux pour favoriser le nappage et donner une texture brillante et légèrement caramélisée après cuisson.
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8
Plier la papillote en repliant les bords pour obtenir une fermeture hermétique qui emprisonnera la vapeur; cuire au four 15 minutes à 180°C jusqu’à ce que les fruits soient tendres mais encore légèrement structurés, en contrôlant la cuisson selon la taille des morceaux.
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9
Sortir les papillotes du four avec précaution, laisser reposer 2 à 3 minutes pour stabiliser la vapeur puis ouvrir délicatement; servir tiède dans la papillote ou déposé dans une assiette, en nappant éventuellement du jus réduit pour intensifier la saveur et ajouter une touche finale de zeste d’orange si désiré.