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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) afin qu’il soit à température au moment d’enfourner et que la cuisson soit régulière. Pendant ce temps, préparez votre plan de travail et disposez un grand bol pour assembler la mirepoix et une planche pour émincer les légumes.
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2
Lavez soigneusement la carotte et la courgette; épluchez la carotte si vous le souhaitez puis taillez-les en brunoise fine (petits dés d’environ 3–4 mm) pour obtenir une cuisson rapide et homogène. Coupez le blanc du poireau en fines lanières et émincez l’échalote très finement pour qu’elle fonde durant la cuisson et parfume délicatement l’ensemble.
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3
Dans le bol, mélangez délicatement les dés de carotte, de courgette, les lanières de poireau et l’échalote. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, ajoutez la cuillère à café d’herbes de Provence en répartissant bien les aromates, puis incorporez la moitié de l’huile d’olive en enrobant les légumes pour qu’ils restent moelleux et libèrent leurs parfums pendant la cuisson.
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4
Découpez deux grands rectangles de papier cuisson (ou aluminium si vous préférez) assez larges pour contenir poissons et légumes avec de la marge. Posez chaque rectangle sur la plaque du four recouverte d’un papier supplémentaire ou d’un tapis silicone pour faciliter la manipulation et la propreté.
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5
Assurez-vous que les filets de daurade et de saumon sont bien épongés avec du papier absorbant pour que l’assaisonnement adhère. Disposez sur chaque feuille d’abord le filet de daurade puis le filet de saumon côte à côte en laissant un espace de quelques centimètres autour pour replier la papillote; salez et poivrez légèrement les poissons au-dessus.
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6
Répartissez la mirepoix uniformément sur et autour des filets, en veillant à ne pas trop entasser les légumes pour permettre à la vapeur de circuler. Arrosez ensuite avec le reste d’huile d’olive répartie en filet fin, puis pressez le demi-citron au-dessus de chaque papillote pour apporter de l’acidité qui va attendrir les chairs et réveiller les arômes.
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7
Formez les papillotes en repliant les bords du papier vers le centre puis en scellant hermétiquement les extrémités en veillant à laisser un léger espace intérieur pour que la vapeur puisse se former sans déchirer le papier. Le paquet doit être bien fermé mais non compressé, afin que la cuisson poêle à vapeur s’effectue en douceur.
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8
Placez les papillotes sur la plaque et enfournez au centre du four. Laissez cuire 18 à 20 minutes selon l’épaisseur des filets : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette, tandis que les légumes restent fondants mais légèrement croquants pour garder du contraste de textures.
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9
Sortez les papillotes du four et laissez-les reposer 2 minutes avant d’ouvrir afin que les jus se redistribuent. Ouvrez délicatement chaque papillote en évitant la vapeur brûlante, transférez sur les assiettes si souhaité ou servez directement dans la papillote pour conserver tous les arômes et présenter un plat soigné et parfumé.