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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Préparez une grande feuille de papier sulfurisé ou aluminium et posez-la sur une plaque de cuisson.
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2
Nettoyez le poireau : retirez la base et la partie verte trop fibreuse, ouvrez-le en deux puis rincez soigneusement entre les feuilles. Émincez-le très finement en demi-rondelles.
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3
Dans un petit bol, pressez le quart de citron en filtrant les pépins, puis incorporez le vermouth blanc, le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
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4
Formez sur la feuille de cuisson un lit de poireaux émincés d’environ 1 cm d’épaisseur, en laissant un espace central pour le filet. Répartissez-les en couche régulière.
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5
Déposez le filet de daurade côté peau vers le bas, au centre du lit de poireaux. Si nécessaire, salez légèrement la surface du poisson.
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6
Arrosez le poisson et les poireaux avec le mélange de vermouth et de citron, en répartissant le liquide sur toute la préparation.
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7
Versez l’huile d’olive en un mince filet sur le poisson et les poireaux.
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8
Rabattez les bords du papier sur le poisson pour former une papillote fermée, en laissant un peu d’air à l’intérieur. Pliez plusieurs fois les bords pour la sceller hermétiquement.
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9
Enfournez la papillote sur la plaque et laissez cuire 18 à 20 minutes selon l’épaisseur du filet. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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10
Sortez la papillote du four et laissez-la reposer 1 minute avant de l’ouvrir délicatement pour éviter les projections de vapeur. Grattez éventuellement le jus au fond et versez-le sur le poisson, puis servez immédiatement.