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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; préparez une grande feuille de papier sulfurisé ou aluminium et posez-la sur une plaque de cuisson.
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2
Nettoyez le poireau en retirant la base et la partie verte trop fibreuse, ouvrez-le en deux puis rincez soigneusement entre les feuilles pour enlever tout résidu de terre ; émincez-le très finement en demi-rondelles pour qu’il cuise rapidement et libère sa douceur.
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3
Dans un petit bol, pressez le quart de citron pour en extraire le jus sans pépins, puis incorporez le vermouth blanc, le sel et le poivre noir fraîchement moulu ; goûtez et ajustez légèrement l’assaisonnement car le poisson recevra déjà du jus aromatique lors de la cuisson.
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4
Formez sur la feuille de cuisson un lit régulier de poireaux émincés d’environ 1 cm d’épaisseur en laissant un espace central pour le filet ; répartissez-les en une couche compacte pour qu’ils retiennent l’humidité et parfument le poisson.
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5
Déposez le filet de daurade côté peau vers le bas au centre du lit de poireaux, en veillant à ce qu’il soit d’épaisseur uniforme pour une cuisson régulière ; si nécessaire, salez légèrement la surface du poisson.
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6
Arrosez le poisson et les légumes avec le mélange vermouth-citron en répartissant le liquide de manière homogène pour qu’il pénètre les fibres du poireau et parfume la chair de la daurade pendant la cuisson.
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7
Versez l’huile d’olive en un mince filet sur le poisson et les poireaux afin d’apporter de la richesse et de favoriser une belle texture fondante sans graisser excessivement.
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8
Rabattez les bords du papier sur le poisson pour former une papillote bien fermée en veillant à laisser un peu d’air à l’intérieur afin que la vapeur circule ; pliez plusieurs fois les bords pour sceller hermétiquement.
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9
Enfournez la papillote sur la plaque et laissez cuire 18 à 20 minutes selon l’épaisseur du filet : la vapeur interne permettra une cuisson douce, la chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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10
Sortez la papillote du four et laissez-la reposer 1 minute avant d’ouvrir pour éviter les projections de vapeur ; ouvrez délicatement, grattez éventuellement le jus au fond pour le verser sur le poisson, puis servez immédiatement en conservant les poireaux fondants et le filet moelleux.