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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène.
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2
Épluchez les pommes de terre puis tranchez-les en fines rondelles régulières (2–3 mm) afin qu’elles cuisent en même temps que le poisson; plongez-les dans de l’eau froide le temps de préparer le reste pour retirer l’excès d’amidon.
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3
Émincez l’oignon finement. Dans une poêle chaude, versez l’huile d’olive puis faites revenir l’oignon en remuant jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré, ce qui développera une base sucrée pour la choucroute.
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4
Ajoutez la choucroute crue égouttée si besoin, les baies de genièvre légèrement écrasées, une pincée de sel et de poivre; laissez compoter à feu doux 5 minutes en remuant pour que la choucroute perde un peu de son eau tout en conservant du croquant et en s’imprégnant des arômes.
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5
Séchez rapidement les rondelles de pommes de terre avec un torchon propre, puis disposez une couche homogène de pommes de terre au centre d’une feuille de papier cuisson ou d’aluminium posée sur une plaque ou un plat allant au four; cette couche formera le lit drainant du poisson.
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6
Répartissez par-dessus la choucroute confite en une couche régulière, en prenant soin d’enlever les baies de genièvre entières si vous préférez éviter les bouchées piquantes, ou en les laissant pour un parfum plus marqué.
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7
Posez le filet de cabillaud sur la choucroute, salez et poivrez légèrement la surface du poisson pour relever son goût sans l’assécher; chemisez éventuellement d’un filet d’huile d’olive pour protéger la chair.
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8
Mélangez rapidement le vin blanc et la crème fraîche puis versez ce mélange au-dessus du poisson de manière à humidifier la garniture sans noyer la papillote; ajoutez la noisette de beurre sur le filet pour apporter du moelleux et favoriser un nappage soyeux.
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9
Rabattez les bords du papier pour fermer la papillote en formant un cordon étanche mais pas trop serré afin que la vapeur circule; scellez bien les côtés pour concentrer les arômes pendant la cuisson.
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10
Enfournez la papillote sur la sole du four ou la grille centrale et laissez cuire 20 minutes sans ouvrir, puis vérifiez la cuisson: la chair doit être opaque, se détacher facilement et rester brillante pour garantir une texture fondante.
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11
Sortez la papillote du four, laissez reposer 2 minutes avant d’ouvrir pour éviter une trop forte perte d’humidité, puis servez directement dans la papillote ou dressez délicatement en conservant le jus pour napper le poisson et les pommes de terre.