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1
Préchauffez le four à 180°C, en position chaleur tournante si possible.
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2
Épluchez les pommes de terre et tranchez-les en rondelles régulières de 2–3 mm. Plongez-les dans l’eau froide pendant la préparation du reste.
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3
Émincez finement l’oignon. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez l’oignon et remuez jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré.
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4
Ajoutez la choucroute crue égouttée si besoin, les baies de genièvre légèrement écrasées, le sel et le poivre. Laissez compoter à feu doux 5 minutes, en remuant jusqu’à ce qu’elle ait perdu un peu d’eau tout en restant légèrement croquante.
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5
Séchez les rondelles de pommes de terre avec un torchon propre. Disposez-les en couche homogène au centre d’une feuille de papier cuisson ou d’aluminium posée sur une plaque ou un plat allant au four.
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6
Répartissez la choucroute en couche régulière sur les pommes de terre. Retirez les baies de genièvre entières si vous souhaitez éviter les bouchées piquantes, ou laissez-les pour un parfum plus marqué.
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7
Posez le filet de cabillaud sur la choucroute, puis salez et poivrez légèrement sa surface. Ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive pour protéger la chair.
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8
Mélangez le vin blanc et la crème fraîche, puis versez-les sur le poisson sans noyer la papillote. Ajoutez le beurre sur le filet.
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9
Rabattez les bords du papier pour fermer la papillote en formant un cordon étanche, sans trop serrer. Scellez bien les côtés afin de retenir les parfums et de laisser circuler la vapeur.
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10
Enfournez la papillote sur la sole du four ou la grille centrale. Faites cuire 20 minutes sans ouvrir. La chair doit être opaque, se détacher facilement et rester brillante.
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11
Sortez la papillote du four et laissez-la reposer 2 minutes avant de l’ouvrir. Servez-la directement ou dressez-la délicatement, en conservant le jus pour napper le poisson et les pommes de terre.