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1
Préchauffez le four à 180°C. Pendant qu’il monte en température, sortez les filets de cabillaud du réfrigérateur pour qu’ils reprennent légèrement la température ambiante, ce qui permet une cuisson plus homogène.
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2
Lavez soigneusement la courgette et la carotte. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, taillez-les en fines juliennes régulières afin qu’elles cuisent simultanément au poisson et libèrent leurs arômes sans devenir pâteuses.
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3
Préparez une grande feuille de papier cuisson ou d’aluminium posée sur une plaque. Disposez-la de façon à pouvoir refermer une papillote bien hermétique ; si vous utilisez de l’aluminium, évitez le contact direct avec des agrumes acides en superposant une feuille de papier cuisson.
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4
Posez le filet de cabillaud au centre de la feuille en le séchant légèrement avec du papier absorbant pour que l’assaisonnement adhère bien. Vérifiez l’absence d’arêtes et ajustez la présentation pour une cuisson uniforme.
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5
Entourez le poisson des juliennes de courgette et de carotte en veillant à répartir les légumes sur toute la surface du filet pour créer une couche qui libérera de la vapeur parfumée pendant la cuisson.
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6
Arrosez le poisson et les légumes d’un filet de jus de citron pour apporter de la fraîcheur, puis d’un peu d’huile d’olive pour favoriser la conduction de la chaleur et donner du brillant aux ingrédients.
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7
Assaisonnez délicatement : parsemez le sel, le poivre noir fraîchement moulu et les herbes de Provence en fumet régulier pour parfumer sans masquer la saveur délicate du cabillaud.
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8
Fermez la papillote en repliant les bords et en pinçant bien la soudure pour enfermer la vapeur. Formez une poche légèrement aérée au-dessus du poisson afin que la vapeur circule et cuise en douceur.
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9
Enfournez la plaque au centre du four et laissez cuire environ 20 minutes ; vérifiez la cuisson en observant la chair qui doit être opaque et se détacher facilement à la pointe d’un couteau, sans être desséchée.
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10
Sortez la papillote du four, laissez-la reposer une minute pour stabiliser les sucs, puis servez directement dans la papillote ouverte pour conserver les arômes et présenter un plat visuel et savoureux.