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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre. Beurrez légèrement un moule à cake ou à panettone, puis tapissez-le éventuellement de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Dans un grand saladier, cassez l'œuf et ajoutez le sucre. Fouettez énergiquement pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit clair, volumineux et mousseux ; il doit garder des rubans quand vous soulevez le fouet.
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3
Versez progressivement l'huile d'olive en filet tout en fouettant, puis incorporez le zeste de citron finement râpé. La préparation doit rester homogène et l'huile ne doit plus apparaître en surface.
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4
Tamisez la farine et la levure chimique au-dessus du saladier. Ajoutez l'amande et le sel, puis incorporez-les délicatement à la maryse ou au fouet, du bas vers le haut, jusqu'à obtenir une pâte lisse sans faire retomber le mélange.
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5
Versez la pâte dans le moule en raclant le saladier avec une spatule. Égalisez la surface, puis tapotez légèrement le moule sur le plan de travail ; la pâte doit se répartir sans grosses poches d'air visibles.
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6
Enfournez au milieu du four et faites cuire 35 à 40 minutes. La croûte doit être dorée et ferme au toucher. Enfoncez la pointe d'un couteau ou un cure-dent au centre : il doit ressortir propre ou avec une ou deux miettes moelleuses, sans pâte crue. Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le de papier aluminium en cours de cuisson.
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7
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule. Démoulez-le ensuite sur une grille et laissez-le complètement refroidir avant de le trancher ; la mie doit être stable et ne pas s'émietter.