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1
Plongez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir pendant 10 minutes, puis pressez-les délicatement pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer afin qu'elles conservent leur pouvoir gélifiant.
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2
Versez la crème liquide dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre en poudre et faites chauffer à feu moyen en remuant régulièrement avec une maryse pour dissoudre le sucre; stoppez la cuisson juste avant l'ébullition afin de préserver la texture soyeuse de la crème.
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3
Retirez la casserole du feu et incorporez les feuilles de gélatine essorées en fouettant doucement pour les dissoudre complètement dans la crème chaude, puis ajoutez le sirop d'orgeat et mélangez jusqu'à obtention d'un liquide homogène au parfum légèrement d'amande.
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4
Pour éviter la formation de bulles, laissez reposer la préparation quelques minutes puis répartissez-la dans des verrines ou des moules à l'aide d'une louche en grattant bien le fond de la casserole pour récupérer toute la crème aromatisée.
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5
Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la crème commence à se raffermir puis placez les contenants au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 6 heures, afin d'obtenir une texture ferme, lisse et onctueuse.
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6
Pendant la prise, préparez le coulis : mettez les fruits rouges dans un bol, ajoutez le sucre glace et le jus de citron, puis mixez à vitesse élevée jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et conserve la fraîcheur des fruits.
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7
Pour un coulis plus fin, passez la purée de fruits au tamis en appuyant avec le dos d'une cuillère pour retirer les graines et obtenir une consistance soyeuse; ajustez l'acidité ou la douceur en ajoutant un peu de jus de citron ou de sucre glace si nécessaire.
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8
Au moment du service, démoulez délicatement les panna cottas en plongeant brièvement les moules dans de l'eau chaude si utilisé, ou servez directement les verrines; nappez chaque panna cotta d'un voile de coulis de fruits rouges et, si vous le souhaitez, décorez d'une baie entière ou d'une feuille de menthe pour apporter contraste et fraîcheur.