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1
Plongez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Pressez-les délicatement entre vos doigts pour retirer l'excès d'eau sans les déchirer.
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2
Versez la crème liquide dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre et chauffez à feu moyen en remuant avec une maryse. Arrêtez juste avant l'ébullition, quand la crème fume sans bouillir.
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3
Retirez la casserole du feu. Incorporez la gélatine essorée en fouettant doucement jusqu'à dissolution complète, puis ajoutez le sirop d'orgeat et mélangez jusqu'à obtenir un liquide homogène.
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4
Laissez reposer la préparation quelques minutes, puis répartissez-la dans les verrines ou les moules avec une louche. Raclez bien le fond de la casserole pour récupérer toute la crème.
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5
Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la crème commence à se raffermir, puis placez les contenants au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 6 heures. La panna cotta doit être ferme, lisse et onctueuse.
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6
Pendant la prise, mettez les fruits rouges dans un bol avec le sucre glace et le jus de citron. Mixez à vitesse élevée jusqu'à obtenir un coulis bien lisse.
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7
Passez la purée de fruits au tamis en appuyant avec le dos d'une cuillère pour retirer les graines. Goûtez, puis ajustez progressivement l'acidité avec le jus de citron ou la douceur avec le sucre glace.
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8
Au moment du service, démoulez délicatement les panna cottas en plongeant brièvement les moules dans de l'eau chaude, si vous utilisez des moules. Servez directement les verrines. Nappez de coulis et décorez, si vous le souhaitez, avec une baie entière ou une feuille de menthe.