Dessert

Panna Cotta Vanille et Coulis Acidulé

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide et laissez-la ramollir au moins 10 minutes, le temps de préparer le reste des ingrédients ; pressez légèrement pour vérifier qu'elle est souple avant utilisation.
2

Coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, raclez délicatement les graines avec la lame d'un couteau en raclant la paroi intérieure, puis réservez à part la gousse vide pour parfumer la crème pendant la chauffe.
3

Versez la crème liquide dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre en poudre et les graines de vanille ainsi que la gousse vidée ; chauffez à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule pour dissoudre le sucre et libérer les arômes sans laisser la préparation frémir.
4

Dès que la crème commence à être bien chaude et que le sucre est fondu, retirez la casserole du feu, ôtez la gousse de vanille, essorez la feuille de gélatine entre vos doigts et incorporez-la immédiatement en mélangeant à la spatule jusqu'à complète dilution pour obtenir une texture parfaitement lisse.
5

Laissez tiédir la préparation quelques minutes sans la laisser figer, filtrez-la éventuellement à travers un petit tamis fin pour éliminer d'éventuels filaments de gélatine ou impuretés, puis répartissez la panna cotta dans des moules individuels ou des verrines en veillant à lisser la surface.
6

Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur, puis transférez au réfrigérateur et laissez prendre au minimum 4 heures; la consistance doit être ferme mais onctueuse, sans grain ni fissure en surface.
7

Pour le coulis, mettez les framboises fraîches dans le bol d'un mixeur avec le jus de citron et le sucre glace ; mixez par impulsions courtes jusqu'à obtenir une purée homogène en conservant les arômes vifs des fruits.
8

Si vous préférez un coulis sans pépins, passez la purée de framboises au tamis ou à une passoire fine en pressant à la spatule pour extraire un coulis lisse; ajustez éventuellement la quantité de sucre selon l'acidité des fruits.
9

Démoulez délicatement les panna cotta en passant la lame d'un couteau fin le long des parois ou servez directement en verrine ; nappez avec le coulis frais juste avant de servir pour préserver la couleur et la fraîcheur, et décorez éventuellement d'une framboise entière ou d'une feuille de menthe.

💡 Astuce du chef

Sur la tenue de la panna cotta, la précision des températures est déterminante donc maintenir la crème simplement frémissante évite la séparation et garantit une texture soyeuse. Pour une dissolution homogène de la gélatine, bien essorer les feuilles et les dissoudre hors du feu en remuant vigoureusement afin d’éviter des grains ou des zones non prises. Lorsque la gousse de vanille infuse, frotter légèrement les graines avec le dos d’une cuillère contre la paroi de la casserole libère un arôme plus puissant sans alourdir le mélange. Refroidir d’abord à température ambiante réduit la condensation dans les moules et évite un film d’eau en surface quand la panna cotta rejoint le froid du réfrigérateur. Un repos au minimum indiqué doit être respecté car une prise incomplète donne une texture trop liquide et un démoulage hasardeux. Pour un démoulage net, passer la lame d’un couteau fin le long du moule puis tremper brièvement la base du moule dans de l’eau chaude pour décoller sans abîmer le dessus. Pour le coulis, doser le sucre glace progressivement et goûter car l’acidité des framboises varie et influence l’équilibre. Tamiser le coulis assure un nappage lisse qui mettra en valeur l’onctuosité de la panna cotta.

Nutrition (pour 100g)

258

kcal

Prot.

17g

Gluc.

20g

Lip.

Fibres