-
1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide et laissez-la ramollir au moins 10 minutes. Pressez-la légèrement : elle doit être souple avant de l’incorporer.
-
2
Fendez la gousse de vanille dans la longueur, raclez les graines avec la lame d’un couteau, puis réservez la gousse évidée pour parfumer la crème pendant la chauffe.
-
3
Versez la crème liquide entière dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre, les graines et la gousse de vanille, puis chauffez à feu doux en remuant jusqu’à dissolution du sucre, sans laisser frémir.
-
4
Quand la crème est chaude et le sucre fondu, retirez la casserole du feu. Ôtez la gousse, essorez la gélatine entre vos doigts, puis incorporez-la en remuant jusqu’à complète dissolution.
-
5
Laissez tiédir quelques minutes sans laisser figer la préparation. Filtrez-la éventuellement au tamis fin, puis répartissez-la dans des moules individuels ou des verrines et lissez la surface.
-
6
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à disparition de la vapeur, puis réfrigérez au minimum 4 heures. La panna cotta doit être ferme mais onctueuse, sans grain ni fissure en surface.
-
7
Mettez les framboises dans le bol d’un mixeur avec le jus de citron et le sucre glace. Mixez par impulsions courtes jusqu’à obtenir une purée homogène.
-
8
Pour un coulis sans pépins, passez la purée au tamis ou dans une passoire fine en pressant avec une spatule. Goûtez et ajustez éventuellement le sucre selon l’acidité des framboises.
-
9
Démoulez les panna cotta en passant la lame d’un couteau fin le long des parois, ou servez-les directement en verrine. Nappez de coulis frais juste avant de servir et décorez éventuellement d’une framboise entière ou d’une feuille de menthe.