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1
Versez l'eau froide dans une casserole, ajoutez le sel et le poivre, puis portez doucement à ébullition sur feu moyen en surveillant. Arrêtez lorsque l'eau frémit, sans ébullition violente.
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2
Dès que l'eau frémit, tamisez la farine de pois chiches au-dessus de la casserole et incorporez-la progressivement en fouettant vigoureusement en cercles. Continuez environ 1 minute : la préparation doit être lisse, sans grumeaux.
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3
Réduisez le feu au minimum et remuez sans interruption avec une spatule en bois ou une maryse, en raclant le fond et les bords. Cuisez 6 à 8 minutes, jusqu'à obtenir une masse épaisse, satinée et homogène qui se détache.
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4
Hors du feu, incorporez une partie de l'huile d'olive en filet tout en mélangeant. Goûtez une petite quantité refroidie, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Versez la pâte chaude dans un moule rectangulaire huilé avec une autre partie de l'huile ou tapissé de papier cuisson. Étalez, tassez avec le dos d'une cuillère ou une spatule, puis laissez tiédir à température ambiante.
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6
Lorsque la panisse a perdu sa chaleur, couvrez-la et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Elle doit être bien raffermie avant la découpe.
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7
Démoulez délicatement la plaque refroidie, puis découpez-la au couteau bien aiguisé en bâtonnets ou en tranches d'épaisseur uniforme. Essuyez légèrement les surfaces si elles sont humides.
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8
Chauffez une poêle avec le reste de l'huile d'olive à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Déposez les panisses en une seule couche et faites-les dorer 3 à 4 minutes par face, en les retournant lorsque la croûte est dorée et croustillante.
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9
Égouttez brièvement les panisses sur du papier absorbant, sans les empiler, puis servez immédiatement. Accompagnez-les éventuellement d'une salade verte assaisonnée ou d'une sauce aïoli.