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1
Préchauffer le four à 160°C en position chaleur tournante si possible, puis préparer un moule rond de 15 cm en le beurrant généreusement et en le chemisant de papier cuisson pour faciliter le démoulage ; réserver.
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2
Concasser grossièrement les amandes à l’aide d’un couteau ou d’un robot en veillant à conserver des éclats irréguliers pour apporter du croquant, puis détailler les fruits confits en petits dés réguliers afin qu’ils se répartissent de façon homogène dans la pâte.
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3
Tamiser la farine et le cacao dans un grand saladier pour éviter les grumeaux, ajouter la cannelle, la noix de muscade et le poivre ; mélanger à la spatule pour bien enrober les poudres et révéler les arômes épicés.
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4
Dans une casserole à fond épais, chauffer le miel et le sucre à feu doux sans remuer vigoureusement : laisser le sucre fondre progressivement jusqu’à obtenir un sirop clair et brillant, puis retirer du feu dès que la température frôle le frémissement pour ne pas caraméliser excessivement.
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5
Verser immédiatement le sirop chaud sur le mélange sec en une fois et incorporer avec une spatule robuste en effectuant des gestes enveloppants ; ajouter ensuite les amandes concassées et les dés de fruits confits et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte dense, bien liée et légèrement collante. Éviter de trop travailler pour conserver des morceaux.
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6
Transférer la préparation dans le moule, répartir uniformément en appuyant avec le dos d’une cuillère ou avec les mains humides pour tasser sans compacter complètement : la surface doit être lisse mais laisser encore une certaine épaisseur homogène.
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7
Enfourner sur la grille centrale et cuire environ 30 minutes : surveiller la coloration qui doit rester chaude et brune sans noircir ; la pointe d’un couteau insérée au centre doit ressortir propre mais la texture intérieure doit demeurer légèrement moelleuse, signe d’un panforte réussi.
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8
Sortir le moule du four et laisser refroidir complètement à température ambiante sur une grille, sans démouler tant que la pâte est chaude afin d’éviter qu’elle ne se fissure ; le refroidissement permet aux parfums de se fixer et à la texture de se raffermir.
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9
Démouler délicatement, retirer le papier cuisson puis saupoudrer uniformément le dessus de sucre glace à l’aide d’un tamis fin pour obtenir une finition délicate ; laisser reposer au moins quelques heures, idéalement 24 heures dans une boîte hermétique, avant de trancher en parts fines pour servir et apprécier pleinement l’équilibre des arômes.