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1
Préchauffez le four à 150°C pour assurer une cuisson lente et homogène qui développera les arômes sans brûler les sucres ; beurrez légèrement et chemisez un moule rond de 15 cm de papier sulfurisé en pressant bien les bords pour éviter les poches d'air.
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2
Dans une petite casserole à fond épais, chauffez le miel avec le sucre à feu doux en remuant constamment avec une spatule résistante à la chaleur ; surveillez la consistance : retirez du feu lorsque le mélange devient fluide et sirupeux, brillant et capable d’enrober le dos d’une cuillère.
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3
Pendant que le sirop chauffe, tamisez la farine dans un grand saladier pour éviter les grumeaux, puis incorporez la cannelle, la muscade, les clous de girofle et le poivre noir en les mélangeant à la fourchette pour répartir uniformément les épices et libérer leurs parfums.
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4
Ajoutez la pincée de sel, puis versez les amandes entières et les écorces d'orange et de citron confites préalablement taillées en petits dés ; mélangez à la spatule en frottant légèrement les agrumes contre les amandes pour que les huiles essentielles se diffusent.
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5
Versez le sirop chaud sur le mélange sec en une fois et amalgamez rapidement à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants : travaillez jusqu’à obtenir une pâte dense, collante et homogène sans laisser de poches de farine sèche.
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6
Transférez la pâte dans le moule préparé et tassez-la fermement avec le dos d’une cuillère ou vos mains humides pour égaliser la surface et chasser les bulles d’air ; lissez avec une spatule pour obtenir une épaisseur régulière.
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7
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire environ 30 minutes : la surface doit se raffermir, prendre une couleur ambrée et libérer un parfum épicé ; vérifiez la cuisson en pressant légèrement au centre — il doit rester ferme et élastique, sans s’effondrer.
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8
Sortez le panforte et laissez-le refroidir complètement dans le moule sur une grille pour stabiliser la texture et faciliter le démoulage ; une fois froid, démoulez en vous aidant du papier sulfurisé.
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9
Avant de servir, tamisez généreusement le sucre glace sur la surface à l’aide d’une petite passoire pour obtenir une finition uniforme et poudrée ; laissez reposer quelques minutes pour que le sucre adhère, puis tranchez en parts fines avec un couteau à lame large pour révéler la mie compacte et le mélange d’amandes et d’agrumes.