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1
Chauffez légèrement le lait à 30–35 °C : il doit être tiède au toucher. Émiettez la levure boulangère, mélangez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la surface devienne mousseuse.
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2
Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot pétrisseur, tamisez la farine. Ajoutez le sucre et le sel en les espaçant, puis incorporez les zestes d’orange et de citron finement râpés.
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3
Formez un puits, puis versez l’œuf légèrement battu, l’extrait de vanille et le mélange de levure et de lait. Incorporez-en une partie et réservez le reste pour la dorure. Mélangez à la spatule, puis pétrissez à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.
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4
Ajoutez une partie du beurre ramolli en plusieurs fois, en attendant que chaque ajout soit complètement absorbé. Pétrissez 8 à 12 minutes au robot, ou 12–15 minutes à la main, jusqu’à ce que la pâte soit élastique, brillante et se décolle des parois.
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5
Intégrez les fruits confits et les raisins secs préalablement égouttés et, si besoin, légèrement farinés. Mélangez délicatement en étirant et en repliant la pâte, jusqu’à ce que les inclusions soient réparties sans être écrasées.
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6
Transférez la pâte dans un récipient légèrement huilé. Couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire non collant et laissez pousser dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, environ 1h30–2h, jusqu’à ce que la pâte double de volume et soit souple et aérienne au toucher.
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7
Dégazez doucement la pâte du bout des doigts. Façonnez-la en boule en rabattant les côtés vers le centre pour tendre la surface. Placez-la au centre d’un moule à panettone ou d’un moule haut beurré avec le reste du beurre.
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8
Couvrez et laissez pousser environ 45–60 minutes, jusqu’à ce que la pâte atteigne presque le bord du moule.
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9
Préchauffez le four à 180 °C en voûte et sole normales, avec la grille au milieu. Quelques minutes avant d’enfourner, dorez délicatement la surface avec le reste de l’œuf battu, si vous souhaitez une croûte plus brillante.
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10
Enfournez le panettone 35–45 minutes selon la taille du moule. Vérifiez la cuisson avec une brochette au centre : elle doit ressortir propre. Si la croûte colore trop vite, recouvrez-la de papier aluminium et poursuivez la cuisson.
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11
Sortez le panettone du four et laissez-le tiédir 10–15 minutes. Démoulez-le délicatement sur une grille, puis laissez-le refroidir complètement à température ambiante avant de le trancher.