Panais à la Vinaigrette de Cidre

Préparation

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   Commencez par laver les panais sous l'eau froide, puis séchez-les avec un torchon propre. Épluchez-les à l'aide d'un économe et taillez-les en rondelles régulières d'environ 1 cm d'épaisseur.
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   Placez les rondelles dans le panier d'un cuit-vapeur ou sur une grille au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Couvrez et laissez cuire 12 à 15 minutes. Piquez une rondelle : elle doit être fondante tout en se tenant encore légèrement. Si les morceaux sont inégaux, prolongez seulement la cuisson des plus gros.
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   Pendant la cuisson, versez l'huile d'olive, le vinaigre de cidre et la moutarde dans un bol. Émulsionnez à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir une sauce homogène, puis ajoutez le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l'acidité ou l'assaisonnement si nécessaire.
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   Quand les panais sont cuits, transférez-les délicatement dans un plat de service sans les écraser. Nappez-les immédiatement de la vinaigrette et mélangez doucement pour enrober chaque rondelle sans la casser.
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   Hachez finement le persil et parsemez-le sur les panais juste avant de servir. Répartissez-le régulièrement, puis servez tiède ou à température ambiante, avec une viande rôtie ou une salade.