Dessert

Panna Cotta Vanille et Coulis Fondant

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 6h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par déposer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide, en veillant à ce qu'elles soient complètement immergées ; laissez-les ramollir pendant au moins 10 minutes afin qu'elles retrouvent toute leur élasticité et se dissolvent ensuite plus uniformément dans la crème chaude.
2

Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez soigneusement les graines avec le dos d'un couteau. Versez la crème liquide dans une casserole, ajoutez le sucre puis les graines et la gousse de vanille pour infuser : cette étape va libérer les arômes sans brûler la crème.
3

Chauffez la préparation à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule pour dissoudre le sucre et homogénéiser les grains de vanille ; maintenez la crème à frémissement léger mais évitez l'ébullition qui altérerait la texture finale.
4

Retirez la casserole du feu dès que des petites bulles apparaissent contre les parois et laissez reposer une minute pour faire légèrement retomber la température, puis retirez la gousse de vanille en la pressant légèrement pour récupérer les dernières saveurs.
5

Égouttez les feuilles de gélatine entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau, puis incorporez-les immédiatement dans la crème encore chaude ; fouettez doucement jusqu'à ce que la gélatine soit totalement dissoute et que la préparation soit parfaitement lisse, sans filament ni grain.
6

Répartissez la panna cotta tiède dans des ramequins ou des verrines : versez lentement pour éviter les bulles d'air, posez les contenants à plat pour une prise régulière, laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur minimum 4 heures, idéalement 6 heures, pour obtenir une texture ferme et soyeuse.
7

Pendant la prise, préparez le coulis : mettez les fruits rouges (frais ou décongelés) et le sucre glace dans le bol du mixeur ; mixez par à-coups jusqu'à obtenir une purée lisse, puis passez au tamis si vous souhaitez éliminer les graines et obtenir une sauce très veloutée. Ajustez la quantité de sucre selon l'acidité des fruits.
8

Au moment du service, démoulez délicatement la panna cotta en passant la lame d'un petit couteau autour du bord et en plongeant le fond du ramequin quelques secondes dans de l'eau chaude si nécessaire ; nappez ou accompagnez de coulis bien frais, ajoutez éventuellement quelques fruits entiers ou une feuille de menthe pour la fraîcheur et servez immédiatement.

💡 Astuce du chef

La texture sera parfaite si la crème est chauffée juste assez pour dissoudre le sucre et activer la gélatine sans atteindre l’ébullition qui fragilise la matière grasse et peut donner un grain désagréable. Contrôler la température à la main est suffisant en cuisine domestique mais utiliser un thermomètre et viser environ 70–75°C évite d’endommager la gélatine. Lorsque la gélatine est essorée, dissoudre progressivement dans une petite louche de crème chaude hors du feu puis incorporer au reste pour garantir une répartition homogène et éviter les grumeaux. Le refroidissement initial à température ambiante doit être court pour ne pas permettre la condensation sur la surface au moment du passage au froid, et un repos au réfrigérateur de minimum 4 heures assure une prise ferme et soyeuse. Pour un démoulage net, passer rapidement un couteau fin le long du ramequin et tremper la base dans de l’eau chaude quelques secondes pour décoller sans altérer la surface. Ajuster le sucre du coulis uniquement après cuisson ou mixage des fruits car la perception de douceur change une fois refroidi. Enfin filtrer le coulis si nécessaire pour supprimer les graines et obtenir un nappage lisse qui mettra en valeur la panacotta sans alourdir sa finesse.

Nutrition (pour 100g)

271

kcal

Prot.

15g

Gluc.

22g

Lip.

Fibres