Palourdes gratinées au beurre de noisettes

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (th.6) pour qu'il soit à température au moment d'enfourner, position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme. Pendant qu'il chauffe, préparez un grand bol d'eau froide salée pour rincer et dessabler les palourdes. Rincez-les sous un filet d'eau froide en frottant délicatement les coquilles, puis ouvrez-les une par une à l'aide d'un couteau fin : séparez la valve supérieure, conservez la valve inférieure propre pour servir de « nacelle » et récupérez la chair si elle se détache, en éliminant tout fragment de coquille ou filament sableux.
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   Concassez les noisettes en gros éclats avec un couteau ou dans un robot en veillant à ne pas réduire en poudre ; vous devez conserver des morceaux pour apporter du croquant. Mesurez la chapelure séparément afin d'ajuster la texture de la farce selon le niveau d'humidité des palourdes.
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   Émincez très finement la gousse d'ail et hachez le persil plat en petits brins réguliers pour libérer leurs arômes sans créer de gros morceaux qui nuiraient à la tenue de la farce.
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   Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement sans colorer. Ajoutez l'ail et faites-le suer 30 à 45 secondes à feu moyen : il doit devenir opaque et parfumé, sans brunir. Incorporez le persil puis les noisettes concassées et faites revenir 1 à 2 minutes en remuant pour torréfier les éclats et développer leurs arômes.
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   Versez la chapelure dans la poêle, salez et poivrez avec parcimonie puis mélangez vigoureusement pour bien enrober les noisettes et l'ail d'un peu de matière grasse ; la chapelure doit absorber l'humidité et former une farce légèrement liée mais encore granuleuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en tenant compte de la salinité naturelle des palourdes.
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   Répartissez la garniture chaude sur chaque valve inférieure contenant la chair des palourdes : posez une cuillère généreuse en tassant légèrement pour que la farce adhère sans écraser la chair. Disposez les palourdes ainsi coiffées sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant pour que l'air circule et que la croûte dore régulièrement.
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   Enfournez pour environ 8 à 10 minutes : surveillez la coloration de la croûte qui doit être joliment dorée et croustillante sans brûler. Si vous souhaitez un dessus encore plus gratiné, terminez 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant de très près.
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   Sortez les palourdes du four, laissez-les reposer 1 minute pour que les jus se stabilisent, puis servez immédiatement sur un plat chaud ou des demi-coquilles fraîches ; accompagnez d'un quartier de citron pour apporter une touche d'acidité qui relèvera le goût iodé et d'un filet d'huile d'olive si désiré.