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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6), en chaleur tournante si possible. Préparez un grand bol d'eau froide salée. Rincez les palourdes en frottant les coquilles, puis ouvrez-les au couteau fin. Retirez la valve supérieure, gardez l'inférieure et éliminez coquille ou sable.
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2
Concassez les noisettes au couteau ou au robot, sans les réduire en poudre : les morceaux doivent rester visibles. Mesurez séparément la chapelure pour pouvoir ajuster la texture selon l'humidité des palourdes.
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3
Émincez très finement l'ail et hachez le persil plat en petits brins réguliers.
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4
Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il mousse, sans colorer. Ajoutez l'ail et faites-le suer 30 à 45 secondes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit opaque et parfumé. Ajoutez le persil et les noisettes, puis faites revenir 1 à 2 minutes en remuant.
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5
Ajoutez la chapelure dans la poêle, salez et poivrez, puis mélangez vigoureusement. La chapelure doit absorber l'humidité et former une farce légèrement liée mais encore granuleuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en tenant compte du sel naturel des palourdes.
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6
Répartissez la garniture chaude sur les valves inférieures garnies de chair. Tassez légèrement sans l'écraser, puis disposez les palourdes sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant.
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7
Enfournez environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante sans brûler. Pour un gratinage plus marqué, passez-les 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
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8
Sortez les palourdes du four et laissez-les reposer 1 minute. Servez-les immédiatement sur un plat chaud ou dans des demi-coquilles fraîches, avec un quartier de citron et, si désiré, un filet d'huile d'olive.