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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) et placez la grille à hauteur moyenne pour assurer une cuisson homogène ; sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de la travailler pour qu’elle soit souple mais encore froide.
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2
Farinez légèrement le plan de travail et déroulez la pâte en un rectangle régulier sans trop la manipuler ; avec un rouleau, égalisez les bords et veillez à conserver une épaisseur uniforme pour une cuisson homogène et un feuilletage net.
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3
Répartissez le sucre en pluie fine sur toute la surface de la pâte en pressant légèrement avec la paume de la main ou le dos d’une cuillère pour qu’il adhère ; cette opération favorise la caramélisation et donne du croustillant.
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4
Rabattez délicatement les deux longs côtés vers le centre en veillant à conserver un geste précis et régulier afin d’obtenir deux boudins parallèles qui se rejoignent exactement au milieu, sans compressions excessives pour préserver les couches.
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5
Soutenez le rouleau obtenu avec les doigts et tranchez des palmiers d’environ 1 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un fil à couper : effectuez des coupes nettes pour éviter d’écraser le feuilletage et posez chaque tranche coupée sur le côté pour qu’elles gardent leur forme.
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6
Disposez les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant d’au moins 2 cm pour permettre au feuilletage de se déployer ; aplatissez légèrement chaque tranche avec la paume pour uniformiser l’épaisseur si nécessaire et saupoudrez très légèrement de sucre supplémentaire si vous souhaitez une surface plus caramélisée.
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7
Badigeonnez délicatement le dessus de chaque palmiers avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau de cuisine en une couche fine et régulière ; cela accélère la coloration et apporte du gloss sans détremper la pâte.
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8
Enfournez la plaque et surveillez la cuisson pendant 12 à 20 minutes selon votre four : les bords doivent prendre une couleur ambrée et les couches se sépareront en plis croustillants ; si nécessaire, tournez la plaque à mi-cuisson pour une coloration uniforme.
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9
Sortez les palmiers lorsque le feuilletage est bien doré et croustillant, laissez-les reposer 3 à 5 minutes sur la plaque puis transférez-les sur une grille pour compléter le refroidissement ; cela évite que la vapeur ramollisse la base et permet d’obtenir une texture parfaitement croustillante avant de servir.