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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique de préférence, et placez la grille à hauteur moyenne. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de la travailler : elle doit être souple, mais encore froide.
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2
Farinez légèrement le plan de travail, puis déroulez la pâte en rectangle. Égalisez les bords au rouleau sans trop la manipuler et gardez une épaisseur uniforme.
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3
Répartissez le sucre en pluie fine sur toute la pâte, puis pressez légèrement avec la paume ou le dos d’une cuillère. Les cristaux doivent adhérer sans s’enfoncer dans la pâte.
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4
Rabattez les deux longs côtés vers le centre pour former deux boudins parallèles qui se rejoignent au milieu. Gardez une pression légère afin de ne pas écraser les couches.
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5
Soutenez le rouleau avec les doigts et tranchez-le au couteau bien aiguisé ou au fil, en palmiers d’environ 1 cm d’épaisseur. Posez chaque tranche sur le côté sans l’écraser.
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6
Disposez les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacées d’au moins 2 cm. Aplatissez-les légèrement si nécessaire, puis saupoudrez très légèrement de sucre supplémentaire pour une surface plus caramélisée.
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7
Badigeonnez le dessus de chaque palmier avec le beurre fondu, au pinceau, en couche fine et régulière. La pâte ne doit pas être détrempée.
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8
Enfournez la plaque pendant 12 à 20 minutes selon votre four. Les bords doivent devenir ambrés et les couches se séparer en plis croustillants ; tournez la plaque à mi-cuisson si la coloration manque d’uniformité.
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9
Sortez les palmiers lorsqu’ils sont bien dorés et croustillants. Laissez-les reposer 3 à 5 minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille pour achever leur refroidissement et éviter que la vapeur ne ramollisse la base.