-
1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) et placez une grille au centre pour une cuisson homogène ; sortez la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de commencer pour qu’elle soit souple mais encore froide, ce qui facilitera le feuilletage.
-
2
Sur un plan de travail propre légèrement fariné, déroulez la pâte feuilletée et, sans appuyer trop fort, étirez-la doucement avec la paume de la main en partant du centre vers les bords pour obtenir un rectangle régulier d’environ 3–4 mm d’épaisseur ; utilisez un rouleau à pâtisserie en effectuant de courts aller-retour pour conserver les couches.
-
3
Versez le sucre en poudre sur la surface et étalez-le uniformément avec la paume de la main ou le dos d’une cuillère plate en appuyant légèrement afin que le sucre adhère à la pâte sans déchirer les feuilles ; veillez à laisser une bordure propre d’environ 5 mm tout autour si vous souhaitez un bord plus net.
-
4
Rabattez délicatement un bord long du rectangle vers le centre en roulant jusqu’à la moitié, puis répétez l’opération avec le bord opposé de manière à obtenir deux rouleaux qui se rejoignent au centre ; pressez légèrement pour que les deux rouleaux se collent sans écraser les couches.
-
5
Avec un couteau bien aiguisé ou une lyre à pâte, tranchez le rouleau obtenu en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur en réalisant un mouvement de scie sans écraser la pâte ; si la coupe déforme les palmiers, remettez le rouleau 10 minutes au frais pour raffermir la pâte.
-
6
Disposez les tranches à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 2–3 cm car elles vont légèrement s’étaler ; pour un fini brillant et une caramélisation homogène, saupoudrez très légèrement le dessus d’un peu de sucre supplémentaire ou passez un pinceau humide avant d’ajouter le sucre.
-
7
Enfournez sur la grille centrale et surveillez la cuisson : comptez 12 à 15 minutes mais ajustez selon votre four ; retirez la plaque lorsque les palmiers sont bien dorés sur les bords et présentent une teinte caramel sur les couches supérieures, signe qu’ils sont croustillants.
-
8
Sortez les palmiers du four et laissez-les tiédir 2 à 3 minutes sur la plaque pour stabiliser la caramélisation, puis transférez-les à l’aide d’une spatule sur une grille pour un refroidissement complet afin qu’ils deviennent parfaitement croquants avant de les servir ou de les conserver dans une boîte hermétique.