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1
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Sur un plan de travail propre et légèrement fariné, déroulez la pâte feuilletée. Appuyez doucement avec la paume pour chasser les bulles d’air, sans l’affiner ni trop la manipuler.
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3
Répartissez environ la moitié du sucre sur toute la surface, en couche fine et régulière. Enfoncez-le doucement avec le dos d’une cuillère ou un rouleau, sans percer la pâte.
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4
Marquez légèrement le centre de la pâte. Roulez un bord vers ce repère, puis l’autre, en serrant juste assez pour former un double rouleau compact, symétrique et bien aligné.
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5
Emballez le rouleau dans du film alimentaire et placez-le au congélateur pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit suffisamment ferme pour être tranché sans écraser le feuilletage.
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6
Tranchez le rouleau avec un couteau bien aiguisé ou une lyre, en mouvements de va-et-vient, pour obtenir des palmiers d’environ 1 cm d’épaisseur. Essuyez la lame entre chaque coupe.
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7
Faites fondre doucement le beurre jusqu’à ce qu’il soit juste liquide et doré clair. Badigeonnez légèrement les deux faces de chaque tranche au pinceau ou par trempage rapide, sans détremper la pâte.
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8
Enrobez chaque tranche avec le sucre restant en appuyant très légèrement pour le faire adhérer sans écraser la surface. Secouez l’excédent afin d’éviter une caramélisation trop concentrée.
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9
Disposez les palmiers sur la plaque, tranche bien droite, en les espaçant d’au moins 2 cm. Ils doivent conserver leur forme de cœur tout en pouvant s’étaler et gonfler.
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10
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 12 à 15 minutes. Surveillez dès 10 minutes ; retirez les palmiers lorsqu’ils sont uniformément dorés et croustillants au toucher.
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11
Transférez délicatement les palmiers sur une grille et laissez-les refroidir complètement. Attendez quelques minutes avant de les manipuler : la croûte se raffermit et la forme se stabilise en refroidissant.