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1
Préchauffez le four à 200°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) et placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et sortez une lame de couteau bien affûtée ou un couteau à pain pour des découpes nettes.
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2
Sur un plan de travail propre et légèrement fariné si la pâte colle, déroulez la pâte feuilletée en la manipulant le moins possible pour préserver ses couches ; tapotez doucement pour égaliser l'épaisseur sans l'étirer.
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3
Répartissez la pâte d'anchois en une couche fine et régulière à l'aide d'une spatule coudée ou du dos d'une cuillère, en couvrant toute la surface jusqu'aux bords tout en évitant les surépaisseurs qui empêcheraient une cuisson uniforme.
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4
Coupez le beurre doux en très petits dés et dispersez-les régulièrement sur la couche d'anchois ; les morceaux fondront à la cuisson et permettront d'obtenir des zones légèrement brillantes et une saveur riche sans détremper la pâte.
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5
Rabattez simultanément les deux bords longs vers le centre puis enroulez chaque côté vers le milieu de manière serrée et régulière pour former deux rouleaux symétriques ; pressez légèrement au milieu pour les souder et donner une forme bien compacte.
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6
Placez le rouleau obtenu au frais 10 à 15 minutes pour raffermir la pâte, ce qui facilitera la découpe et préservera les couches feuilletées, puis tranchez des tronçons d'environ 1 cm d'épaisseur avec un couteau non scie en faisant des mouvements nets et verticaux pour éviter d'écraser les palmiers.
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7
Disposez les palmiers sur la plaque en les espaçant d'environ 2 à 3 cm pour permettre au feuilletage de se développer ; aplatissez légèrement chaque tranche avec la paume si nécessaire pour assurer une base stable.
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8
Parsemez les tranches de graines de sésame en pressant légèrement avec le dos d'une cuillère pour qu'elles adhèrent, ou roulez le dessus des palmiers dedans pour une couverture plus généreuse, ce qui apportera un croquant grillé et une note toastée.
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9
Enfournez la plaque à mi-hauteur et laissez cuire 15 à 20 minutes en surveillant la coloration : la surface doit être bien dorée et le feuilletage ouvert et croustillant ; si certaines zones dorent trop vite, baissez le four de 10–20°C ou couvrez légèrement avec du papier aluminium.
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10
Sortez les palmiers du four et transférez-les sur une grille pour stopper la cuisson et conserver le croustillant ; laissez tiédir quelques minutes avant de servir pour que les arômes se développent et que la texture soit idéale.