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1
Préchauffez le four à 200°C en position convection si possible pour une cuisson plus uniforme ; placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé afin d’éviter que les palmiers n’attachent.
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2
Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné ou sur son papier de cuisson ; déroulez-la doucement en conservant une épaisseur homogène et éliminez les bords irréguliers pour obtenir un rectangle net qui facilitera le roulage.
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3
Parsemez le gruyère râpé en une couche régulière sur toute la surface en veillant à ne pas surcharger un côté ; pressez légèrement avec la paume pour que le fromage adhère à la pâte sans l’écraser, ce qui assurera une répartition homogène des saveurs après la cuisson.
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4
Saupoudrez d’une pincée de poivre noir fraîchement moulu en répartissant finement pour relever le goût sans dominer le fromage ; évitez d’ajouter du sel supplémentaire car le gruyère est déjà savoureux.
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5
Ramenez chaque long bord du rectangle vers le centre en roulant simultanément et avec une pression modérée pour former deux boudins qui se rencontrent ; travaillez lentement pour obtenir une jonction bien scellée et un diamètre régulier afin que les palmiers cuisent de façon homogène.
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6
Placez le rouleau obtenu au frais 10 à 15 minutes si la pâte devient trop souple, cela facilitera la découpe et préservera les couches feuilletées ; sinon, coupez directement des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur en utilisant un couteau bien aiguisé ou un fil pour obtenir des tranches nettes sans écraser la pâte.
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7
Disposez les tranches côté coupé sur la plaque en les espaçant suffisamment (2 à 3 cm) pour qu’elles puissent s’étaler en cuisant ; aplatissez légèrement la surface de chacune avec le dos d’une cuillère si nécessaire pour assurer une cuisson régulière.
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8
Battez le jaune d’œuf avec une toute petite cuillère d’eau puis badigeonnez délicatement chaque palmier à l’aide d’un pinceau de cuisine, en évitant les coulures sur la plaque, afin d’obtenir une belle coloration et un brillant appétissant à la sortie du four.
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9
Enfournez et laissez cuire 12 à 15 minutes en surveillant la coloration : le moment idéal se situe lorsque les bords sont bien dorés et que les couches feuilletées se sont séparées en fines feuilles croustillantes ; tournez la plaque à mi-cuisson si votre four chauffe de manière inégale.
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10
Sortez la plaque et laissez tiédir les palmiers 3 à 5 minutes sur une grille pour qu’ils gardent leur croustillant sans ramollir ; servez-les tièdes pour profiter du contraste entre le croustillant du feuilletage et le fondant du gruyère, ou laissez complètement refroidir avant de les conserver dans une boîte hermétique pour préserver leur texture.