Palets parmentier fondants et dorés

Préparation

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   Commencez par préparer les pommes de terre : épluchez-les et coupez-les en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène. Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez cuire à frémissements jusqu'à ce qu'elles s'enfoncent facilement à la pointe d'un couteau, environ 18–22 minutes selon la taille des morceaux. Égouttez immédiatement pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'eau et laissez-les sécher une minute dans la casserole chaude hors du feu pour éliminer l'humidité résiduelle.
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   Réduisez les pommes de terre en purée directement dans la casserole à l'aide d'un presse-purée ou d'un moulin pour obtenir une texture soyeuse sans surmener l'amidon. Incorporez le beurre en parcelles pour qu'il fonde doucement, puis versez le lait tiède en plusieurs fois jusqu'à l'onctuosité souhaitée. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant ; la purée doit être crémeuse, légère et souple pour pouvoir être modelée en palets.
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   Préparez la garniture de viande : pelez et émincez finement l'oignon. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et faites revenir l'oignon en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, ce qui apportera des notes douces et profondes.
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   Augmentez un peu le feu, ajoutez la viande hachée en la détachant à la spatule pour obtenir des morceaux fins. Assaisonnez avec sel et poivre, puis faites saisir la viande jusqu'à ce qu'elle perde son eau et commence à dorer, en raclant le fond de la poêle pour récupérer les sucs. Cette phase développe les arômes et permet une belle texture.
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   Hors du feu, incorporez le persil frais finement ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée et mélangez pour homogénéiser la garniture. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire ; la viande doit être savoureuse mais pas trop salée, car la purée apportera de la douceur.
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   Préchauffez le four à 180 °C en mode convection si possible pour un gratinage uniforme. Préparez un plat ou des cercles individuels légèrement huilés pour faciliter le démoulage et le rendu esthétique.
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   Pour le montage, étalez une couche de purée dans le fond du plat en tassant légèrement pour créer une base compacte, puis répartissez la viande aux oignons en une couche uniforme. Recouvrez avec une dernière couche de purée et, à l'aide du dos d'une cuillère humide ou d'une spatule, formez des palets légèrement bombés ou cannelés selon votre goût pour favoriser le gratinage et la présentation.
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   Enfournez pour environ 12–15 minutes, juste le temps que le dessus commence à dorer et à former une fine croûte. Si vous souhaitez un dessus plus croustillant, passez quelques minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter de brûler.
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   Laissez reposer 3 minutes hors du four pour que les saveurs se stabilisent, puis décerclez ou servez directement. Accompagnez ces palets d'une salade verte acidulée ou de légumes de saison légèrement vinaigrés pour équilibrer la richesse du plat et apporter de la fraîcheur en bouche.