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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et préparez une plaque recouverte de papier cuisson; laissez-la à portée de main pour pouvoir y déposer les palets immédiatement après les avoir formés afin de conserver une cuisson homogène.
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2
Dans un saladier, mélangez la noix de coco râpée avec le sucre et la pincée de sel; écrasez légèrement le mélange avec le dos d'une cuillère pour bien répartir les grains de sucre dans la chair de coco et favoriser l'absorption du blanc d'œuf.
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3
Versez le blanc d'œuf et l'extrait de vanille sur le mélange sec puis incorporez-les à l'aide d'une spatule en ramenant la préparation du bord vers le centre; poursuivez jusqu'à obtenir une texture cohésive et légèrement humide qui se tient sans être liquide.
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4
Humidifiez légèrement vos mains ou utilisez deux cuillères pour façonner des palets de taille régulière (environ 3–4 cm de diamètre), en pressant délicatement pour compacter la noix de coco sans trop tasser afin de garder un intérieur moelleux et un extérieur croustillant.
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5
Disposez les palets sur la plaque en les espaçant d'au moins 2 cm pour permettre la circulation de l'air; si vous le souhaitez, aplatissez légèrement le sommet avec le dos d'une cuillère pour une cuisson uniforme et une belle coloration.
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6
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 12 à 15 minutes; surveillez la coloration : les bords doivent devenir dorés et le sommet prendre une teinte blonde, signe que l'extérieur est croustillant tout en conservant le moelleux à l'intérieur.
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7
Sortez la plaque du four et laissez reposer les palets 5 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille; ce court repos stabilise la texture et évite qu'ils ne se cassent en refroidissant.
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8
Laissez complètement refroidir sur la grille pour que l'air circule autour des palets et développe leur croûte; conservez-les ensuite dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver leur fraîcheur et leur croquant.