Palets des Dames au beurre et amandes grillées

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle) en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson uniforme ; préparer une plaque recouverte de papier cuisson et sortir un saladier, une maryse et une spatule pour la suite.
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   Couper le beurre en petits cubes et le laisser s'assouplir à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit malléable mais encore frais ; travailler ensuite le beurre à la spatule ou au fouet plat avec le sucre glace en effectuant des mouvements de bas en haut pour obtenir une crème lisse, aérienne et sans grain.
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   Incorporer le jaune d'œuf et l'extrait de vanille : verser le jaune au centre de la crème de beurre et mélanger vigoureusement en cercle jusqu'à obtenir une émulsion homogène, la préparation doit devenir légèrement plus souple et brillante.
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   Tamiser ensemble la poudre d'amandes et la farine au-dessus du saladier puis incorporer ces poudres en plusieurs fois avec une maryse en pratiquant un mouvement enveloppant ; arrêter dès que la pâte est homogène et sans traces de farine pour éviter de la rendre sèche.
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   Rassembler la pâte à la main si nécessaire sans trop la travailler pour préserver le moelleux ; former un boudin sur un plan légèrement fariné, ou prélever des portions à l'aide d'une cuillère à glace pour obtenir des palets réguliers d'environ 3 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur.
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   Déposer les palets sur la plaque en les espaçant de 2 à 3 cm pour permettre une légère expansion pendant la cuisson ; égaliser éventuellement la surface avec le dos d'une cuillère pour obtenir une épaisseur uniforme.
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   Parsemer chaque palet d'amandes effilées en appuyant délicatement avec le dos de la main ou la paume pour les faire adhérer sans déformer la forme ; les amandes doivent rester en surface pour dorer et apporter du croquant.
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   Enfourner la plaque au centre du four et cuire 12 à 15 minutes : surveiller la coloration qui doit être juste dorée sur les bords et le dessous, la texture doit rester tendre au toucher pour préserver le fondant intérieur.
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   Sortir les biscuits du four et laisser tiédir 2 à 3 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille ; refroidir complètement pour que la texture se stabilise et que les palets développent leur arôme d'amande avant de déguster.