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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle) avec la grille au centre. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson, puis sortir un saladier, une maryse et une spatule.
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2
Couper le beurre en petits cubes et le laisser s'assouplir à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit malléable mais encore frais. Le travailler ensuite à la spatule ou au fouet plat avec le sucre glace, de bas en haut, jusqu'à obtenir une crème lisse, aérienne et sans grain.
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3
Incorporer le jaune d'œuf et l'extrait de vanille en les mélangeant vigoureusement en cercle à la crème de beurre. La préparation doit devenir homogène, légèrement plus souple et brillante.
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4
Tamiser ensemble la poudre d'amandes et la farine au-dessus du saladier, puis incorporer les poudres en plusieurs fois avec une maryse, par mouvements enveloppants. Arrêter dès que la pâte est homogène et sans traces de farine.
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5
Rassembler la pâte à la main si nécessaire, sans trop la travailler. Former un boudin sur un plan légèrement fariné, ou prélever des portions avec une cuillère à glace pour obtenir des palets réguliers d'environ 3 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur.
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6
Déposer les palets sur la plaque en les espaçant de 2 à 3 cm. Égaliser éventuellement leur surface avec le dos d'une cuillère pour obtenir une épaisseur uniforme.
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7
Parsemer chaque palet d'amandes effilées, puis appuyer délicatement avec le dos de la main ou la paume pour les faire adhérer sans déformer les palets. Les amandes doivent rester en surface.
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8
Enfourner la plaque au centre du four et cuire 12 à 15 minutes. Retirer les palets lorsque les bords et le dessous sont juste dorés, tandis que la texture reste tendre au toucher.
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9
Sortir les biscuits du four et les laisser tiédir 2 à 3 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille. Les laisser refroidir complètement : la texture se stabilise et l'arôme d'amande se développe.