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1
Rincez soigneusement les feuilles d’épinard pour éliminer terre et impuretés, puis portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez les feuilles en plusieurs fois afin qu’elles cuisent uniformément, comptez environ 2 minutes dès la reprise d’ébullition ; égouttez aussitôt et transférez dans un grand bol d’eau glacée pour fixer la chlorophylle et interrompre la cuisson, puis pressez délicatement pour éliminer l’excès d’eau sans trop écraser les feuilles.
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2
Placez les épinards refroidis dans un blender avec les 50 ml d’eau réservés et mixez par à-coups jusqu’à obtenir une purée très lisse et homogène ; si nécessaire, raclez les parois et remettez en route pour éliminer les fibres. Goûtez et ajustez une pincée de sel si la purée vous semble fade.
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3
Coupez le paneer en cubes d’environ 2 cm en veillant à des bords nets pour une belle tenue à la cuisson. Chauffez une poêle antiadhésive avec une cuillère à soupe d’huile de tournesol à feu moyen-vif ; lorsque l’huile est chaude, faites dorer les cubes en les espaçant pour obtenir une croûte uniformément colorée sur toutes les faces, puis retirez-les et réservez-les sur un papier absorbant pour ôter l’excès de matière grasse.
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4
Dans la même poêle, ajoutez un léger filet d’huile si besoin et baissez le feu à moyen. Ajoutez l’oignon finement ciselé et faites-le suer jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement sur les bords. Incorporez ensuite l’ail pressé et le gingembre râpé, poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en remuant pour développer les arômes sans brûler.
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5
Ajoutez le piment vert finement émincé et la tomate taillée en petits dés ; laissez cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce que la tomate se défasse et crée une base moelleuse qui va lier la sauce. Vous pouvez écraser légèrement les dés de tomate avec le dos de la cuillère pour accélérer la tenue d’une texture veloutée.
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6
Saupoudrez le cumin en poudre, le garam masala, le curcuma et le sel, puis mélangez vivement pour enrober la préparation d’épices et libérer leurs parfums. Laissez cuire 1 à 2 minutes afin que les épices torréfiées se mêlent aux sucs de cuisson sans noircir.
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7
Versez la purée d’épinards dans la poêle, mélangez soigneusement pour homogénéiser la sauce et portez à frémissement doux. Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps pour cuire la purée, développer les saveurs et concentrer légèrement la sauce sans la dessécher.
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8
Incorporez la crème fraîche épaisse en filet tout en mélangeant pour apporter de l’onctuosité; ajoutez ensuite les cubes de paneer dorés et réchauffez l’ensemble 2 à 3 minutes à feu très doux, de façon à réchauffer le fromage sans le cuire outre mesure. Ne faites surtout pas bouillir pour éviter de faire cailler la crème et altérer la texture.
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9
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin (sel, pointe de garam masala). Servez immédiatement en veillant à garder une texture crémeuse et brillante ; accompagnez de riz basmati vapeur ou de pains indiens comme le naan ou le chapati pour profiter pleinement de la sauce.