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1
Commencez par préparer tous les légumes : épluchez la pomme de terre puis râpez-la sur une grille à gros trous pour obtenir des filaments réguliers ; pressez légèrement la râpe dans un torchon propre pour retirer l'excès d'eau sans la dessécher complètement afin qu'elle garde du liant. Coupez l'oignon en deux puis taillez-le en fines demi-lunes, séparez les couches pour qu'elles restent aérées. Lavez soigneusement les épinards, essorez-les puis hachez-les grossièrement pour préserver un peu de texture. Épépinez le piment vert si vous souhaitez moins de piquant, puis hachez-le finement ; ciselez la coriandre en gardant quelques feuilles pour la finition.
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2
Versez la farine de pois chiches dans un grand saladier et incorporez-y le curcuma et le cumin tamisés pour répartir uniformément les épices ; ajoutez le sel. Mélangez à la fourchette pour obtenir un mélange sec homogène qui sentira aussitôt les notes chaudes des épices.
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3
Ajoutez l'eau progressivement tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux : visez une consistance suffisamment épaisse pour bien enrober les légumes mais assez fluide pour former des quenelles. Ajustez la quantité d'eau une cuillère à la fois si nécessaire ; la pâte doit napper le dos d'une cuillère et retomber lentement.
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4
Incorporez d'abord la pomme de terre râpée en la répartissant uniformément, puis ajoutez l'oignon émincé, les épinards hachés, le piment et la coriandre. Mélangez à la main ou à la spatule en pressant légèrement pour que les légumes s'imprègnent bien de la pâte et que des poches d'air se créent — cela favorisera un intérieur moelleux après cuisson. Goûtez et rectifiez d'un tout petit peu de sel si besoin.
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5
Préparez la friture : versez l'huile de tournesol dans une friteuse ou une grande casserole profonde sur environ 5 cm, chauffez à feu moyen-vif jusqu'à atteindre 170–180 °C (un petit bout de pâte plongé doit remonter en trois à quatre secondes et former des bulles régulières). Si vous n'avez pas de thermomètre, testez avec une petite goutte de pâte : elle doit crépiter sans brunir immédiatement.
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6
Formez les pakoras à l'aide de deux cuillères ou d'une petite bouleuse : prélevez des portions généreuses mais compactes et déposez-les délicatement dans l'huile chaude en évitant de surcharger la poêle pour conserver la température. Maintenez une distance suffisante entre les beignets pour qu'ils puissent gonfler et dorer de façon homogène.
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7
Faites frire en deux fois si besoin, en remuant doucement avec une écumoire pour que chaque face prenne couleur. Comptez environ 4 à 6 minutes selon la taille : surveillez la coloration qui doit être profondément dorée sans taches noires et assurez-vous que l'intérieur soit cuit et moelleux. Ajustez le feu si les pakoras brunissent trop vite.
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8
Sortez les pakoras avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès d'huile, puis disposez-les sur une grille pour qu'ils restent croustillants. Servez immédiatement en parsemant des feuilles de coriandre fraîches ; accompagnez d'un chutney acidulé ou d'une sauce au yaourt selon votre goût.